OSSERVATORIO DI CAMPO

Raccogliere solo al top di qualità e quantità
ulivi.jpg

Nel mese di ottobre ci troviamo nella fase fenologica di maturazione delle olive e in alcuni comprensori, per le varietà più precoci, iniziano le operazioni di raccolta.

Non è più tempo di raccogliere le olive quando vuole la tradizione, in date da calendario (es. Santa Caterina) indipendentemente dalla varietà e dall’annata, o addirittura quando si ha tempo (dopo la vendemmia, dopo le semine…).

Ogni varietà ha un’epoca ottimale di raccolta legata al proprio modello di maturazione, ma variabile in relazione alla stagione (in particolare all’andamento delle temperature e delle piogge), alla zona di coltivazione, alla carica della pianta.

Epoca ottimale di raccolta è intesa come momento in cui si riesca a conciliare la massima quantità di olio potenzialmente ottenibile dalla pianta con la migliore qualità dello stesso. Questa tiene conto di indici quantitativi e qualitativi di maturazione e delle caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio. Non è sempre facile trovare un compromesso tra quantità e qualità.
 

Indici di maturazione

1. Parametri quantitativi
– Peso unitario del frutto: dipende principalmente dalla varietà; il peso fresco diminuisce nella fase finale della maturazione per effetto della perdita di acqua.
– Resa in olio: il contenuto in olio sulla sostanza secca descrive la capacità di sintesi del genotipo; alcune varietà presentano un accumulo precoce, altre continuano ad accumulare olio fino a stadi avanzati di maturazione.
– Resistenza al distacco: decresce più o meno rapidamente con la maturazione, fino a indurre il distacco naturale dei frutti.
– Cascola: è strettamente correlata alla diminuzione della resistenza al distacco delle olive; una cascola precoce comporta il rischio di perdita consistente di prodotto, se non accompagnata da raccolta altrettanto precoce e tempestiva.

L’epoca ottimale di raccolta ai fini quantitativi precede, normalmente, il periodo di elevata cascola fisiologica,
quando l’aumento di peso e/o di resa in olio dei frutti non riescono più a compensare la perdita di olio per olive cascolate.

2. Parametri qualitativi
– Indice di invaiatura: indica il grado di colorazione della buccia e, successivamente, della polpa; le varietà si differenziano per modello di invaiatura che varia da precoce a tardivo, da scalare a contemporaneo, con le possibili combinazioni.
– Consistenza della polpa: è un parametro a salvaguardia dell’integrità della polpa; con la maturazione tende a diminuire, più o meno velocemente, in quanto si degradano le pectine.

L’epoca ottimale di raccolta ai fini qualitativi è finalizzata al conseguimento delle migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto e alla caratterizzazione varietale e/o territoriale degli oli; ciò risulta difficile raccogliendo le olive oltre il livello di invaiatura superficiale o con polpa troppo morbida, che predispone l’olio a maggiori rischi di alterazioni di parametri sia chimici che organolettici.

La composizione chimica dell’olio cambia con l’evolvere dei processi di maturazione; nella fase successiva alla invaiatura superficiale si assiste a una diminuzione complessiva di costituenti positivi, in particolare clorofille (responsabili del colore verde), polifenoli totali (responsabili delle note di amaro e piccante), componenti volatili (responsabili del fruttato e delle sensazioni di frutta e verdura acerba), con una conseguente tendenza all’appiattimento organolettico dell’olio. Anche la composizione acidica subisce importanti modificazioni, con una diminuzione dell’acido palmitico e un aumento di quello oleico che, nelle prime fasi di maturazione, inducono un aumento del rapporto insaturi/saturi.

Nella scelta dell’epoca di raccolta è fondamentale tener conto degli ultimi trattamenti fitosanitari effettuati e assicurarsi che sia rispettato l’intervallo di sicurezza, per evitare di compromettere la produzione per il superamento dei limiti di residui di prodotti fitosanitari ammessi nell’olio.
 

Allarme mosca ancora alto

Nel mese di ottobre l’allarme mosca è ancora alto, a causa delle temperature miti e della estrema recettività delle drupe, soprattutto nei casi in cui le operazioni di raccolta si protraggano nei mesi di novembre-dicembre e le olive rimangano esposte agli attacchi tardivi.

Occorre pertanto porre la massima attenzione al rischio di nuove deposizioni, tramite rilievi in campo e prelievi settimanali di frutti, al fine di verificare le percentuali di infestazione e di valutare eventuali trattamenti, tenendo conto dell’intervallo di sicurezza dei prodotti impiegati.

Quando possibile, si consiglia di evitare l’ultimo trattamento e anticipare la raccolta; una tempestiva estrazione dell’olio consente di ottenere produzioni di qualità sufficiente anche in presenza di infestazioni, poiché le olive subiscono ridotte alterazioni chimico-fisiche.

La raccolta anticipata rappresenta comunque un valido mezzo agronomico per le aziende a conduzione biologica.
 

Funghi in attività

La diminuzione delle temperature associata a precipitazioni favorisce le malattie fungine.

In ottobre è possibile osservare i sintomi dell’occhio di pavone sulla pagina superiore delle foglie (macchie concentriche e tondeggianti di colore grigio e alone giallastro); al superamento della soglia del 30- 40% di foglie infette, effettuare un trattamento con sali di rame; utilizzare la dodina in presenza di infezioni molto elevate.

Nelle aziende a conduzione biologica l’impiego del rame può risultare efficace anche nel contenimento degli attacchi tardivi di mosca, grazie alle complesse relazioni con batteri naturalmente presenti sull’olivo, molto importanti per l’attività trofica del fitofago.

I sali di rame sono utili anche per controllare cercosporiosi (Mycocentrospora cladosporioides) e lebbra (Colletotrichum gloeosporioides). Gli attacchi di cercosporiosi, visibili già in piena estate con ingiallimenti fogliari, evidenziano aree clorotiche sulla pagina superiore delle foglie, che successivamente disseccano e cadono precocemente a terra. Sui frutti in fase di invaiatura si possono sviluppare marciumi provocati dalla lebbra, che causano una cascola precoce; alcuni frutti rimangono sui rami fino all’annata successiva disidratandosi e assumendo il tipico aspetto di “mummie” (raggrinziti e di colore violaceo).
 

Raccolta al via

La raccolta è una delle operazioni colturali più importanti nella coltivazione dell’olivo, in quanto da una sua corretta esecuzione dipendono la quantità e la qualità del prodotto, la produzione futura delle piante e l’economicità della coltura.

Essendo l’operazione più costosa, con problemi di faticosità e di reperibilità della manodopera, è opportuno valutare la possibilità di agevolare/meccanizzare tale pratica, scegliendo il sistema più idoneo in base alle caratteristiche dell’oliveto, alla disponibilità di manodopera, alle dimensioni delle aziende e al prezzo di acquisto delle macchine.

In condizioni di olivicoltura intensiva (sesto di impianto regolare, densità di piantagione di 250-300 piante/ha, produzione per pianta elevata), con varietà a frutto di dimensione media o grande e con piante a tronco unico di almeno un metro di altezza, gli scuotitori sono le macchine più efficienti poiché determinano buone rese di raccolta, un’elevata produttività del lavoro e quindi una forte riduzione della manodopera. Il contemporaneo impiego di un telaio intercettatore determina ulteriori incrementi della produttività del lavoro e consente migliori condizioni operative, eliminando il cantiere reti che comporta un elevato affaticamento degli addetti.

I bacchiatori meccanici trovano il miglior impiego in oliveti con caratteristiche non idonee all’uso di scuotitori o agevolatori (piante di età avanzata, molto grandi, irregolari o con più fusti).

I pettini pneumatici o elettrici, avendo un prezzo di acquisto molto più basso dei precedenti, risultano adatti per piccole aziende in alternativa alla raccolta manuale, rispetto alla quale determinano almeno il raddoppio della capacità operativa. Tali attrezzature garantiscono buoni risultati anche in diverse epoche di raccolta e diverse varietà, con rese al distacco simili a quelle della raccolta manuale; possono essere impiegate durante i primi anni dei nuovi impianti e in aziende di elevate dimensioni con oliveti non adatti allo scuotitore, purché le dimensioni delle piante siano contenute.

In caso di olivicoltura da mensa, il metodo di raccolta dovrà essere valutato attentamente in funzione della varietà e dei processi di trasformazione
, a causa delle ammaccature che possono determinarsi nei frutti, con conseguente deprezzamento del prodotto.

In caso di olive da olio, le attrezzature prese in considerazione in generale non incidono sulla qualità del prodotto. Una tempestiva molitura evita lo scadimento qualitativo legato a inevitabili danni, seppur lievi, alla polpa delle olive (ammaccature e/o abrasioni) causati dalle modalità di distacco, dall’impatto dei frutti con le reti poste sul terreno, dal calpestamento talvolta operato dagli addetti.

I danni causati alla chioma dai bacchiatori e dai pettini pneumatici possono favorire l’ingresso della rogna; in presenza di varietà sensibili (es. Frantoio) è pertanto consigliabile eseguire un trattamento con poltiglia bordolese subito dopo la raccolta.
 

Dal campo al frantoio

Per il trasporto delle olive dall’oliveto al frantoio, e l’eventuale breve conservazione, si consiglia l’utilizzo di bins o cassette di plastica traforate. È necessario programmare la raccolta e prendere accordi con il frantoiano per evitare tempi di attesa. La conservazione delle olive provoca infatti uno scadimento qualitativo del prodotto, per effetto di complessi enzimatici che intervengono a seguito della degradazione della parete cellulare operata dagli enzimi idrolitici. Le diminuzioni più significative si osservano inizialmente a carico delle sostanze fenoliche e dei composti volatili dell’olio; successivamente, si verificano anche un aumento di acidità libera e l’insorgenza di difetti sensoriali (avvinato, riscaldo, muffa) responsabili del declassamento degli oli.

Le condizioni ottimali di processo prevedono la lavorazione delle olive in serata, al termine della giornata di raccolta o al massimo nelle 24 ore successive. Al frantoio devono pervenire olive sane e integre, con limitata pigmentazione della buccia ed elevata consistenza della polpa, per salvaguardare la massima espressione del patrimonio qualitativo endogeno.

Durante il processo di estrazione si creano interazioni tra acqua, olio, parti costitutive della polpa e della mandorla e componenti minori dell’olio quali polifenoli e sostanze volatili, reazioni enzimatiche, alcune necessarie e altre dannose, tali da implicare profondi effetti sulla qualità del prodotto.
 

Il sistema di frangitura

È importante la scelta del sistema di frangitura, in base alla tipologia di olive e al tipo di olio che si intende produrre. La gramolatura, fondamentale per favorire il fenomeno della coalescenza e il recupero dell’olio, rappresenta una fase critica su cui applicare un meticoloso controllo delle variabili di processo, quali temperatura, durata, tempo di esposizione delle paste all’aria, al fine di ridurre al minimo le perdite in sostanze antiossidanti degli oli e migliorarne il quadro aromatico.

È raccomandabile l’impiego di separatori centrifughi innovativi per la separazione dell’olio dalla miscela solido-liquido, per il limitato apporto di acqua di diluizione in assenza di riscaldamento delle paste e per la possibilità di adattare le condizioni operative della macchina alle diverse caratteristiche reologiche dei frutti e delle paste, al fine di ottimizzare quantità e qualità del prodotto finale.

 


Pubblica un commento