Norme, una vecchia storia di ricerca e di parametri

In Italia, la legislazione sugli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive risale a regi decreti emanate ai primi del’900, seguiti poi da una serie di leggi nazionali, ma si deve attendere il 1966 affinché essi vengano citati in un regolamento comunitario (il 136/66, regolamento per un mercato comune degli oli e dei grassi) .


Solo nel 1991 venne pubblicato un regolamento totalmente dedicato agli oli d’oliva, che individuava I parametri ò,. per definire la qualità e la purezza, attribuiva ad ognuno di essi un valore limite e indicava quali fossero I metodi di analisi da utilizzare per verificare il rispetto di tali limiti.


Dal 1991 in poi, si sono susseguiti numerosi regolamenti, volti a modificare e migliorare la normative comunitaria su questo prodotto, nella tabella 1 ne è riportato l’elenco.


Il numero dei regolamenti (25 in 14 anni), dà un’idea dell’intensa attività legislativa in materia, eppure ancora oggi si continua ad affermare che non vi siano regole né controlli!


È ovvio che in una società malata di sensazionalismo, in preda a notizie urlate, si debba escogitare di tutto per fare notizia e che, quindi, la ricerca dello scandalo a tutti i costi consenta a un po’ di gente di “portare a casa quattro paghe per il lesso”, come diceva Carducci degli indegni epigoni manzoniani, mentre una situazione di costante lavoro e lavorio per adeguare le norme ai progressi delle conoscenze scientifiche passi sotto silenzio.


Il nocciolo della questione è quest’ultimo: come nascono le norme? Chi e come stabilisce quali siano i parametri analitici da prendere in considerazione e quali siano i metodi da applicare?


In Italia, operavano due commissioni per lo sviluppo dei metodi di analisi: una era la “commissione tecnica governativa per gli oli e dei grassi”, emanazione del ministero dell’Industria (oggi ministero dello Sviluppo economico) e l’altra la “commissione per l’aggiornamento dei metodi di analisi degli oli e dei grassi”, emanazione del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.


Queste due commissioni hanno prodotto circa il 90% dei metodi di analisi oggi adottati come ufficiali a livello comunitario, eppure almeno la prima non esiste più: essa aveva sede presso la Stazione sperimentale per le industrie degli oli e dei grassi di Milano, ente di ricerca noto in tutto il mondo che, come le sue consorelle dedicate ad altri settori produttivi in ambito agroalimentare ed altrettanto importanti, furono dismesse da un “illuminato” governo di qualche anno addietro, da un ministro che ritenendo che non si riempissero i panini con la cultura, e dunque nemmeno con la cultura scientifica, le considerò enti se non inutili, quanto meno superflui per l’amministrazione statale. La commissione tecnica che operava in seno a questo ente di ricerca vide scadere il suo mandato e nessuno al ministero dello Sviluppo economico si preoccupò di rinnovarlo.


Inerzia? Disinteresse? Non conoscenza di quanto si era fatto da parte di qualche iconoclasta parvenue? Non si sa, quello che è certo è che è venuto a mancare un importante punto di riferimento che organizzava sperimentazioni ed orientava la ricerca di metodi analitici avanzati da proporre in sede internazionale. Così va questo Paese…

Legislazione internazionale
Tornando all’elaborazione delle norme internazionali, la legislazione comunitaria, certamente migliorabile, non copre però tutto il territorio in cui gli oli derivati dalla lavorazione delle olive sono prodotti e commercializzati, pertanto a metà degli anni ’50 venne fondato il Consiglio oleicolo internazionale (oggi Consiglio olivicolo internazionale), il Coi di cui la Ue è membro che si occupa di molti aspetti della produzione e commercializzazione degli oli, ivi compreso lo sviluppo e la standardizzazione dei metodi di analisi.


Questi ultimi due processi sono procedure lunghe ed elaborate, in quanto devono garantire l’affidabilità di un metodo: è superfluo notare che un metodo che fornisse misure errate, oltre ad essere inutile per la lotta alle frodi e la difesa della qualità e della purezza degli oli, potrebbe potenzialmente danneggiare prodotti onesti.


Poiché il risultato di un metodo deriva dall’interazione tra il metodo stesso e chi lo applica, ecco che diviene importante disporre di metodi accessibili a tutti i laboratori deputati al controllo, quindi recepiti e pubblicati su norme ad accesso libero (qualcuno oggi parla di brevettare i metodi, poi? Chi li vorrà applicare dovrà pagare una royality?), nonché metodi che tutti i laboratori siano in grado di eseguire in maniera affidabile, generando risultati comparabili tra loro.


La comparabilità dei risultati è un punto chiave: poiché i chimici analitici si occupano di scienza, essi hanno un approccio laico con la realtà, non ritengono esista l’infallibilità, quindi si accontentano di sapere di quanto sia ammissibile sbagliare nell’effettuare la misura, e questa conoscenza consente di comparare i dati ottenuti. Questo modo di procedere è alla base del cosiddetto “mutuo riconoscimento del dato analitico” che garantisce la libera circolazione delle merci sul territorio dell’Unione Europea ed è stato un importante passo in avanti per la piena realizzazione dell’Unione, ma nel contempo ha obbligato i laboratori a “guardarsi dentro”, mettendo sotto controllo ancor più di prima ogni singolo passo che porta alla generazione di un dato analitico, sottoponendosi al cosiddetto “accreditamento”.

Metodo analitico
Vediamo come si sviluppa il metodo analitico. Alla base di tutto c’è la ricerca scientifica, che studiando la composizione degli oli, è in grado di mettere in evidenza nuovi componenti o di eseguire misure sempre più sensibili e tutto ciò grazie anche allo sviluppo della strumentazione scientifica. Se tra gli anni ’60 e i primi anni ’70 la spettrometria di massa era una tecnica per iniziati e uno spettrometro occupava mezzo laboratorio, oggi sono strumenti da tavolo utilizzati di routine il che, naturalmente, non vuole dire che dietro non ci sia una parte teorica complessa, ma che l’approccio per problemi analitici sempre uguali e quindi relativamente semplici sia stato reso più accessibile. Naturalmente il rischio degli apprendisti stregoni c’è sempre e talvolta una sconfinata fiducia nel mezzo a disposizione senza un’adeguata preparazione scientifica qualche guaio lo può provocare.


Una volta che la ricerca scientifica abbia dimostrato la validità di un determinato approccio analitico, si passa al suo collaudo che oggi va di moda chiamare “validazione”, mutuando il termine inglese.


Questa procedura è standardizzata. In genere si deve disporre di 5 campioni, con differenti concentrazioni di ciò che si deve dosare che vengono distribuiti ad un numero di laboratori adeguato a far sì che almeno 8 di essi forniscano un dato paragonabile agli altri; ogni laboratorio dovrà analizzare i campioni in doppio; in seguito, una volta ottenuti i risultati, si valuterà quanto essi siano in accordo tra loro e se soddisferanno determinati parametri prefissati il metodo potrà essere adottato.


Bisogna porre attenzione al fatto che ogni metodo è collaudato per determinate sostanze, substrati e concentrazioni, ovvero non è detto che un metodo per valutare la composizione degli acidi grassi in un olio extravergine sia adatto per la medesima determinazione in un olio lampante e tanto meno nel burro o in una margarina. Ciò ci conferma come sia complesso mettere a punto metodi affidabili e quanto tempo questo processo richieda.


Per quanto riguarda la fissazione dei limiti, poi, è un processo che deve tenere in considerazione le possibilità dei metodi analitici esistenti: è banale osservare quanto sia velleitario pretendere un limite, ad esempio, di 10 mg/kg di una determinata sostanza se i metodi a disposizione non consentono di misurarne con precisione ed accuratezza meno di 25 mg/kg; inoltre spesso, a livello internazionale, ci si trova nella situazione di dovere accettare un limite differente da quanto desiderato a causa dell’opposizione di alcuni Paesi. Questa è una questione quanto mai spinosa e molto poco compresa da coloro che rimangono saldamente seduti sulle proprie poltrone in patria e non si confrontano a livello internazionale. È accaduto, infatti, che a volte ci si sia trovati di fronte a veri e propri aut aut: o si accettava un limite differente da quanto proposto, o non si approvava un determinato parametro e relativo metodo analitico, spesso essenziale per migliorare le possibilità di garantire qualità e purezza degli oli.


Riassumendo, le norme che regolano gli oli d’oliva sono emanate dall’Italia per alcuni aspetti particolari ma, più in generale, dall’Unione Europea sotto forma di regolamenti che sono legge per tutti gli stati membri, con decorrenza da quando indicato nel regolamento stesso, senza che sia necessario alcun atto nazionale per metterli in atto. Al di sopra della Ue opera il Coi di cui la Ue è membro, assieme a molti altri Paesi (che contribuiscono al bilancio del Coi stesso con quote proporzionali alla loro produzione olivicola oleicola). Alle riunioni del Coi possono essere invitati a partecipare altri Paesi come osservatori (non pagano quote). Infine, al di sopra di tutti esiste il Codex Alimentarius, emanazione della Fao Oms di cui fanno parte 186 Paesi (185 + Ue) e 220 osservatori, che stabilisce standard per tutti gli alimenti, compresi gli oli d’oliva.


Nella tabella 2 sono riportati i membri del Coi, mentre la figura 1 mostra i “rapporti di forza” all’interno delle varie strutture deputate all’emanazione di norme sugli oli d’oliva; risulta intuitivo come in talune situazioni diventi obbligatorio trovare soluzioni di compromesso tra i differenti interessi in gioco.


Nel dicembre 2013, è stato pubblicato il Reg. (UE) 1348/2013 che modifica in parte il Reg. (Cee) 2568/91. Questo nuovo regolamento recepisce alcune modifiche introdotte nella norma commerciale del Coi nell’ultima sessione.


In particolare, vengono modificati i parametri e relativi limiti: alchil esteri, stigmastadieni, analisi dei trigliceridi e vengono introdotti “alberi decisionali” per gli oli anomali. Esaminiamo in dettaglio le singole modifiche.

Alchil esteri
Come noto, questo parametro, utile a mettere in evidenza la miscelazione con alcune tipologie di oli di qualità inferiore (anche alcuni lampanti sottoposti a blanda deodorazione, in particolare quelli con difetti sensoriali non derivanti da irrancidimento, ma da fermentazioni), venne introdotto dal Reg. (UE) 61/2011 e prevedeva la determinazione di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi. Il razionale di questa determinazione riposa sul fatto che olive di bassa qualità vanno incontro a degradazioni delle strutture del frutto che provocano il rilascio di enzimi quali le lipasi che liberano acidi grassi, pectinesterasi che liberano metanolo e possibili fermentazioni alcoliche che generano alcole etilico. Dalla reazione di esterificazione tra alcoli ed acidi si vengono a formare gli alchil esteri (principalmente metil palmitato, metil oleato, etil palmitato ed etil oleato).


Questi composti avendo un elevato peso molecolare non vengono eliminai, a quanto è noto, dai trattamenti di deodorazione fraudolenta a cui gli oli sono sottoposti e pertanto rimangono come marcatori della loro originaria scarsa qualità.


Il parametro fu adottato con il suddetto regolamento con un valore limite di 75 mg/kg per la somma di tutti gli alchil esteri, etilici e metilici e una deroga che ammetteva un valore limite sono a 150 mg/kg purché il rapporto esteri etilici/esteri metilici non superasse il valore di 1,5.


In seguito, si palesò come in taluni oli, la concentrazione in particolare di esteri metilici potesse aumentare nel tempo, e si ipotizzò che ciò potesse dipendere, in oli non filtrati, dalla presenza di pectine, acqua e enzimi associati a frammenti di citoplasma.


Furono pertanto intrapresi studi e sperimentazioni che evidenziarono come invece il contenuto di esteri etilici fosse maggiormente stabile, d’altra parte l’etanolo si può formare per fermentazione nelle olive stoccate, ma non sembra scientificamente sostenibile l’insorgere di una fermentazione alcolica in seno all’olio.


Nel contempo, da più parti si sosteneva, a ragione, che il limite di 75 mg/kg fosse troppo elevato, cosa ben nota ai tecnici italiani ce avevano partecipato alla fase normativa del metodo, ma che avevano dovuto accettare questo limite a causa della netta opposizione ad un limite inferiore da parte di tutti gli altri Paesi. Il limite di 75 mg/kg venne peraltro deciso in via definitiva dalle amministrazioni competenti: va infatti precisato che i chimici sia al Coi che alla Ue hanno solo un ruolo consultivo e non decisionale che invece spetta ai rappresentanti dei ministeri dei Paesi membri.


In conclusione, i chimici proposero di adottare i soli etil esteri come parametro di valutazione, nel contempo abbassandone il limite a 30 mg/kg, ma questa fu la posizione dei soli chimici italiani, mentre gli altri Paesi non intendevano scendere al di sotto dei 40 mg/kg. Anche qui si giunse ad una situazione di compromesso, prevedendo un progressivo abbassamento della concentrazione massima ammessa per gli etil esteri a 40, 35 e infine a 30 mg/kg nelle campagne 2013/14, 2014/15 e 2015/16. Col medesimo regolamento che è entrato in vigore il 1° marzo 2014 viene modificato il limite per la concentrazione di stigmastadieni, portandolo da 0,10 mg/kg a 0,05 mg/kg.

Stigmastadieni
Ricordiamo che gli stigmastadieni sono composti che si formano per degradazione degli steroli, quindi derivano da operazioni tecnologiche applicate agli oli, se in un olio raffinato la loro presenza è del tutto normale, così non è per oli vergini.


Vale qui la pena precisare che quando si dice che non devono essere presenti non ci si debba attendere un valore zero, in quanto si tiene conto dei possibili errori analitici (quando si vanno a dosare sostanze in così bassa quantità possono facilmente produrre dei falsi positivi).


Il contenuto massimo di stigmastadieni era stato fissato a 0,15 mg/kg all’atto della loro introduzione nel regolamento comunitario, poi venne abbassato a 0,10 mg/kg e ora viene portato a 0,05 mg/kg. Dal punto di vista analitico è stato possibile farlo in quanto la familiarità dei laboratori con questo metodo ha consentito di migliorare sensibilmente l’affidabilità della misura, tuttavia sono state sollevate perplessità in ordine alla praticabilità di un valore così basso: il problema risiederebbe nel fatto che non sempre si dispone di linee di confezionamento dedicate al solo olio extravergine e una contaminazione con olio raffinato precedentemente confezionato con la medesima linea potrebbe portare a contenuti di stigmastadieni inferiori a 0,10 mg/kg, ma superiori a 0,05 mg/kg.
La questione è aperta, ma non è una questione analitica.
È stato introdotto anche il cosiddetto “metodo globale” per la messa in evidenza degli oli estranei.

Analisi dei trigliceridi
Si tratta di un’evoluzione del metodo del Delta ECN42, ovvero dell’applicazione di una serie di algoritmi che verificano la congruità della composizione dei trigliceridi determinata sperimentalmente con quella calcolata per via teorica a partire dalla composizione in acidi grassi. L’analisi si effettua mediante HPLC, con una strumentazione come quella illustrata nella fotoSe il metodo Delta ECN42 si è rilevato affidabile, anche se ha richiesto un periodo di rodaggio, il “metodo globale” presenta alcuni aspetti critici: innanzitutto ha richiesto l’uso del propionitrile come solvente di eluizione in HPLC al posto della precedente miscela costituita da acetone/acetonitrile per migliorare la separazione dei differenti trigliceridi.


Ciò ha comportato in primo luogo una verifica della coerenza della misura dell’ECN42 ottenuta con i due solventi. Una volta acclarata questa, si è proceduto a verificarne la potenzialità analitica e si sono palesati alcuni aspetti critici in quanto oli con contenuto di acido palmitico un po’ elevato, ancorché nei limiti dell’intervallo ammesso dalla Ue, vengono classificati dal metodo come “non corretti”. Vale la pena ricordare come oli ottenuti da olive raccolte precocemente, così come gli oli tunisini, presentino normalmente contenuti più elevati di questo acido. Probabilmente un più accurato collaudo del metodo sarebbe stato opportuno prima di una sua adozione definitiva.


Una recente sperimentazione condotta in collaborazione dalle Università di Udine e di Messina nell’ambito di un Progetto di ricerca di interesse nazionale (Prin) finanziato dal Miur ha tra l’altro evidenziato alcuni dubbi in relazione alla corretta identificazione di alcuni picchi, applicando alla determinazione HPLC, l’analisi mediante HPLC-MS, con una strumentazione simile a quella riprodotta nella foto 2.


Il Reg. 1348/2013 modifica anche il calcolo del contenuto in cere, eliminando per gli oli extravergini, la cera a 40 atomi di carbonio dalla somma di quelle da computarsi per la verifica del rispetto del limite.


In questo caso, la genesi della modifica è un po’ anomala: da alcuni anni l’Argentina reclama una modifica del limite per le cere, adducendo dati di elevato contenuto in una consistente parte della sua produzione, in realtà, in molti casi va detto che il dato analitico non risultava completamente corretto, dipendendo da una cattiva separazione del picco della cera costituta dal fitil beenato, la soluzione è stato di eliminare il picco critico dal computo.


Va detto che questo approccio, anche se può sembrare estremamente pragmatico, appare un po’ rozzo nonché pericoloso, introduce una filosofia che elimina ciò che è difficile (nella fattispecie solo per alcuni) misurare con esattezza, se questo orientamento venisse esteso, si correrebbe il rischio di smontare pezzo per pezzo una norma costruita faticosamente nel corso di decenni! Una alternativa valida è invece di portare tutti i laboratori che nel mondo si occupano di controllo degli oli d’oliva ad operare in maniera corretta.


Il Consiglio oleicolo assolve in parte a questo compito, concedendo un riconoscimento ai laboratori, valutando i risultati di analisi eseguite su 4 campioni per 2 volte all’anno e concedendo il riconoscimento per una campagna olivicola solo a quelli che raggiungono determinati standard. Attualmente sono tra i 73 e gli 80 i laboratori che si sottopongono a questo processo e di questi circa il 70% ottiene il riconoscimento; il numero tuttavia sta aumentando, a conferma della validità di questo approccio come mezzo per migliorare le prestazioni analitiche dei laboratori stessi.

Gli oli anomali
Il discorso sulle cere ci porta all’ultimo argomento introdotto ex novo nel regolamento, mutuandolo dalla norma commerciale del Coi, ovvero agli alberi decisionali per gli oli anomali.


Il problema degli oli genuini che hanno, però, una composizione anomala è stato sollevato da molto tempo in seno al Coi, principalmente dai Paesi del Sud del mondo, Argentina e Australia principalmente, che presentarono dati analitici che dimostravano contenuti di acido linolenico e di campesterolo eccedenti i limiti stabiliti dagli standard internazionali.


A ruota di queste segnalazioni, è seguita quella degli oli della Siria, caratterizzati da contenuti elevati di delta7stigmastenolo.


Le riserve nell’adeguare i limiti vigenti alla composizione di questi oli, aumentandoli, risiede nel fatto che sia il campesterolo, sia il delta7stigmastenolo sono traccianti delle presenza di oli di semi e che le recenti frodi fanno uso di miscele calibrate attentamente per aggirare i limiti attuali.


Nel contempo, i Paesi produttori di questi oli lamentano il fatto che i genuini vengano esclusi dal mercato. Per risolvere il problema, il Coi, su mandato del Codex Alimentarius ha svolto una sperimentazione durata tre anni, durante la quale i Paesi che avevano reclamato le composizioni anomale, potevano inviare al Coi stesso i relativi campioni, accompagnati da un certificato di analisi. Il Consiglio oleicolo provvedeva poi a farli analizzare da altri due laboratori riconosciuti e se l’anomalia veniva confermata, essa era presa in esame.


Accanto a Paesi come Siria, Grecia, Marocco e Argentina che inviarono campioni, altri quali Australia e Usa non lo fecero, salvo poi lamentare che la sperimentazione non era rappresentativa per i loro campioni. È il caso di rilevare che tutta la sperimentazione dedicata a risolvere problemi di Paesi non membri (l’Argentina divenne membro del Coi solo in seguito) fu svolta gratuitamente.


La strategia adottata fu di prevedere degli “alberi decisionali” che consentissero di classificare un olio come extravergine, anche in presenza di una leggera variazione di uno dei parametri compositivi e solo di quello. Il lavoro fu iniziato dalla commissione tecnica governativa italiana e si è concluso circa un anno fa con la definizione degli alberi decisionali riprodotti nella figura 2.


In tutte le discussioni in sede Coi e Ue, comunque fu sempre detto chiaramente che si poteva ammettere una sola anomalia alla volta, con una deviazione massima non superiore a quella indicata e che l’anomalia compositiva era ammissibile solo per gli oli allo stato sfuso, mentre quelli confezionati dovevano rispettare tutti i limiti di legge.


L’idea era di consentire una classificazione dell’olio al frantoio anche in presenza di una piccola e selezionata anomalia e consentirne la movimentazione e lavorazione. Purtroppo, nella trasposizione nel Regolamento comunitario, questa importante precisazione è venuta a mancare e si spera venga quanto prima ripristinata.

Questioni aperte
Per altre anomalie compositive segnalate non sono stati elaborati alberi decisionali in quanto non sono stati forniti campioni, oppure in quanto esse sono state giudicate eccessivamente rischiose per potere garantire la purezza degli oli.
Nonostante la lunga strada percorsa, rimangono ancora argomenti da approfondire.
Ad esempio, una certezza scientifica sulla determinazione dell’origine. In questo ambito, il Mipaaf sta formando una banca dati mediante l’uso della valutazione dei rapporti isotopici.
Il metodo è stato presentato al Coi un anno addietro; inoltre, alcune norme nazionali ad applicazione volontaria (Usa, Australia) prevedono la valutazione delle freschezza e la verifica della data riportata nell’indicazione “Da consumarsi preferibilmente entro il…”. Anche se molti approcci sono stati proposti, a tutt’oggi non si è ancora giunti a definire un parametro e un limite condivisi. Per la freschezza, il rapporto 1,2/1,3 digliceridi sembra comunque essere il parametro, già utilizzato da moltissimo tempo nei capitolati di acquisto, più affidabile e sul quale vi è una maggiore condivisione della comunità scientifica di riferimento. Infine, la valutazione dei polifenoli andrà riconsiderata alla luce del Reg. (Ue) 432/2012 che, recependo la relativa Opinione scientifica dell’Efsa consente di utilizzare il claim salutistico relativo al beneficio per la salute umana della presenza di polifenoli dell’olio di oliva solo per quei prodotti che contengano almeno 5 mg/20 g di “idrossitirosolo e suoi derivati (tirosolo e oleuropeina)”, come recita il regolamento citato.
In realtà, l’unico metodo standardizzato per l’analisi dei polifenoli degli oli di oliva è un metodo HPLC che non è dedicato a questa specifica misura.
In letteratura, sono reperibili lavori scientifici realizzati dalle Università di Firenze, di Cordoba e di Udine, dedicati a questo scopo.


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