LA FROLLATURA

Fa bene alla carne del suino pesante
carne_tranci.jpg

Nell’ambito di Eurocarne, il salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione delle carni di Verona, sono stati presentati i primi risultati di uno studio sugli effetti esercitati dall’età alla macellazione e dalla velocità di acidificazione sulle caratteristiche biochimiche, tecnologiche e sensoriali del muscolo Longissimus dorsi.

Il progetto di ricerca, promosso dall’Opas di Mantova insieme al Dipartimento di Protezione e valorizzazione agroalimentare dell’Università di Bologna e il Department of Food Science dell’Università di Copenhagen, è finalizzato alla valorizzazione del suino pesante italiano ed è focalizzato sulle caratteristiche della lombata, spesso ritenuta di qualità inferiore rispetto all’analogo taglio fornito dal suino leggero. La sperimentazione ha riguardato 100 soggetti di tipo genetico Duroc x (Landrace x Large White), allevati presso un’unica azienda a ciclo aperto situata in provincia di Mantova. La valutazione dell’effetto dell’età alla macellazione sulle caratteristiche qualitative del muscolo Longissimus thoracis è stata condotta su 20 suini, di cui metà di 7 mesi e metà di 10 mesi, sottoposti alle medesime condizioni di trasporto, sosta e macellazione. Sulle carcasse si è provveduto a misurare il peso a caldo e lo spessore del grasso a livello dell’ultima costola. Successivamente, i lombi sono stati isolati e sezionati come taglio “Bologna”, rilevandone la lunghezza e il peso.

Velocità di acidificazione
La metodologia qui descritta è stata impiegata anche nella sperimentazione per valutare gli effetti della diversa velocità di acidificazione ove, da un campione di 80 carcasse di suini pesanti sono state individuate, in base alla misura del pH a 1, 3 e 6 ore post mortem, 30 lombate di cui 10 con acidificazione rapida, 10 normale e 10 lenta. Per entrambe le prove, a tali tempi post mortem, siè proceduto alla rilevazione del pH, del colore e della temperatura.

Dopo una refrigerazione di 24 ore in cella frigorifera, i lombi sono stati portati in laboratorio ove al primo, al terzo e al sesto giorno dalla macellazione sono state ripetute le suddette misurazioni e sono state rilevate le perdite di liquido durante la conservazione e la cottura e la forza di taglio. Le sezioni adiacenti a quelle impiegate per i rilievi sono state inviate ai laboratori dell’Università di Copenhagen per la valutazione dell’attività degli enzimi proteolitici calpaina-µ ed calpaina-m e delle loro forme autolisate, della calpastatina, inibitore di tali enzimi, e dell’indice di frammentazione miofibrillari, un parametro di misura della degradazione della struttura più profonda della carne. Infine, due sezioni del muscolo sono state destinate all’analisi del contenuto di grasso intramuscolare e alla valutazione sensoriale.

Di diverso colore

I risultati del confronto della diversa età di macellazione ha fornito un quadro già noto: la carne proveniente da soggetti di maggiore età è risultata meno chiara e più rossa, caratterizzata da un contenuto di grasso intramuscolare leggermente più elevato (1,4% vs 1,2% ) e da minori perdite di cottura, in particolare a 1 giorno dalla macellazione (23% vs 27%). La carne dei soggetti macellati a 7 mesi rispetto a quella dei suini di 10 mesi ha richiesto una minor forza per il taglio e, quindi, si è caratterizzata per una maggior tenerezza, ma solo a 1 e a 3 giorni post mortem (figura 1). A sei giorni tale differenza è scomparsa.

Quanto emerso da questa misura oggettiva è stato confermato sia dalle analisi sull’attività proteolitica, sia dalla valutazione sensoriale effettuata dalla Tinval, uno spinoff dell’Università di Bologna, che ha impiegato nel giudizio un panel di esperti. Questi ultimi hanno differenziato il gruppo di maggiore età solo per le caratteristiche relative al colore e alla marezzatura, mentre nulla è emerso riguardo alla tenerezza e ad altri descrittori organolettici. Ciò ha evidenziato che gli effetti negativi sulla tenerezza della carne del lombo legati all’aumento dell’età possono essere annullati con un periodo di frollatura di 5-6 giorni. L’effetto positivo di tale pratica sulla tenerezza della carne suina è ben noto negli Stati Uniti ove, prima del consumo, il lombo viene sottoposto fino a 12 giorni di frollatura.

Lo studio sulla diversa velocità di caduta del pH ha evidenziato che questa modifica alcuni parametri qualitativi del muscolo, quali il colore, in particolare nelle prime ore post mortem. Nei suini con velocità di caduta del pH più rapida è stata osservata una carne di colore più pallido e meno rosso a 3 e a 6 ore dalla macellazione, nonché maggiori perdite di liquidi durante la conservazione. L’evoluzione della forza di taglio è stata analoga a quella prima descritta, confermando l’effetto positivo della frollatura.

Valore economico
Dalle analisi sull’attività proteolitica è emerso che nel gruppo a più rapida acidificazione vi è stata una più intensa attività della µ-calpaina, un incremento del valore dell’indice di frammentazione miofibrillare nonché un più basso valore della forza di taglio (figure 2, 3 e 4). Tale andamento si è osservato solo ad un giorno dalla macellazione mentre a 3 e a 6 giorni post mortem tali differenze sono scomparse. In conclusione, questi primi risultati sembrano indicare che una più rapida acidificazione post mortem nella carne del suino pesante possa influenzare la velocità, ma non l’intensità con cui avviene il processo proteolitico.

La sperimentazione non è ancora conclusa perché presso il Dipartimento di Protezione e valorizzazione agroalimentare dell’Università di Bologna vengono esaminati alcuni aspetti riguardanti la struttura del Dna e dell’Rna delle lombate prese in esame al fine di individuare polimorfismi e valutare l’espressione di alcuni geni candidati per la tenerezza della carne. Nel complesso, la ricerca ha evidenziato che la qualità della carne fresca del suino pesante può, con un’adeguata frollatura, presentare la stessa tenerezza di quella del suino leggero, con in più un miglior colore e minori perdite di liquido. È quindi auspicabile che questo conduca ad una diversa valutazione delle carni fresche dei suini pesanti allevati in Italia in grado di riposizionare il valore economico dei capi al fine di un riconoscimento anche in termini di prezzo. Inoltre, sulla base dei risultati fin qui ottenuti, i tre partner stanno pianificando ulteriori fasi di ricerca indirizzate sempre alla valorizzazione del suino pesante italiano.


Pubblica un commento