Formaggi, vendere a norma

Dossier Trasformazione del latte
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La gamma delle produzioni lattiero casearie e la loro vendita diretta da parte del produttore è molto ampia in relazione alla varietà delle tecnologie di lavorazione e delle materie prime utilizzabili.

E’ quindi di fondamentale importanza che la denominazione di vendita del formaggio ottenuto direttamente in azienda non indichi caratteristiche che il prodotto non possiede onde evitare il reato di frode in commercio.

La prima e fondamentale classificazione è fatta in funzione dell’origine del latte per cui si hanno formaggi vaccini, formaggi pecorini, formaggi caprini, formaggi bufalini e formaggi misti. Questa indicazione può essere esplicitata nella denominazione di vendita, ma deve comunque trovare indicazione altrettanto esplicita in etichetta. I formaggi quindi devono essere prodotti esclusivamente con un tipo di latte o con più tipi di latte a condizione che ciò venga chiaramente indicato in etichetta.

Sempre con riferimento alla classificazione dei formaggi in base alla presenza del grasso è consentito aggettivare il formaggio con il termine magro o leggero solo se contengono meno del 20% o tra il 20 e il 35% di grassi. Per valutare il contenuto in grasso, è necessario però considerare la quantità d’acqua del formaggio: un formaggio definito grasso, ma contenente molta acqua (es. 60%) può essere meno grasso di un formaggio definito semigrasso e contenente meno acqua (es. 30%).

I formaggi vengono poi classificati anche in base alla consistenza della pasta, che è data dalla quantità di acqua presente in essa per cui si hanno i formaggi a pasta molle che contengono dal 40 % al 70% di acqua, a pasta semidura e a pasta dura.

Infine un’ulteriore classificazione si basa sul tempo di maturazione dei formaggi: freschissimi: da 48 a 72 ore; freschi: 15 giorni; semistagionati: da 40 giorni a 6 mesi; stagionati: da 6 mesi a 1 anno; molto stagionati: oltre 1 anno.

Molte di queste classificazioni di tipo soprattutto merceologico devono trovare rispondenza nell’etichettatura del prodotto che, anche se ottenuto in azienda pur sempre nel rispetto delle norme igienico sanitarie, viene offerto direttamente al consumatore nel luogo o in prossimità al luogo ove è stato prodotto.

Ricordiamo che il prodotto può essere venduto in tre forme e cioè preconfezionato, preincartato o sfuso. In particolare:

a) prodotto preconfezionato è l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore avvolta interamente o in parte nell’imballaggio, ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. E’ il caso di formaggi in forme intere o porzionate poste in involucri sotto vuoto che possono essere aperti solo con la lacerazione degli stessi; spesso viene utilizzato anche dalle aziende che vendono direttamente e sulla confezione dev’essere apposta un’etichetta con le indicazioni obbligatorie di legge.

b) prodotto preincartato è l’unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita e quindi direttamente nell’azienda produttrice.

c) sfusi sono i prodotti non avvolti da alcun involucro come le forme di formaggio vendute intere ovvero previo frazionamento.

Sui preconfezionati devono comparire le seguenti indicazioni:
– la denominazione legale;
– l’elenco degli ingredienti;
– la quantità;
– il termine minimo di conservazione (TMC) o di scadenza;
– il nome e la sede del responsabile della commercializzazione;
– il marchio di identificazione (bollo sanitario) ed eventualmente la sede dello stabilimento.

Nel caso dei prodotti venduti frazionati-sfusi o per quelli preincartati, le indicazioni obbligatorie di etichettatura devono comparire su cartelli, in appositi registri o altri sistemi, comunque ben in vista per il consumatore.

Per alcune l’etichettatura è opportuna qualche ulteriore precisazione. Per quanto riguarda l’elenco degli ingredienti non risulta necessario riportare nessuna indicazione quando si utilizza solo il latte per cui gli ingredienti risultano essere gli stessi componenti del latte come le proteine del latte, la crema di latte, i suoi fermenti e gli enzimi tipici.

Nei formaggi stagionati possono essere utilizzate sostanze nella crosta per cui in questo caso esse vanno indicate tra gli ingredienti, ma non dovrebbero trovarsi in questa situazione i formaggi aziendali offerti al consumatore. Sono quindi ingredienti e vanno indicati i sorbati di calcio o di potassio, additivi espressamente autorizzati per essere impiegati sulla crosta dei formaggi come conservanti, mentre non lo è la paraffina utilizzata come avvolgente protettivo nei provoloni e nei formaggi similari così come i liquidi di governo per i formaggi freschi a pasta filata. Anche il caglio, non dev’essere dichiarato, in quanto si tratta di un coadiuvante tecnologico e non svolge alcuna funzione nel prodotto finito ove è presente in quantità residuale.

L’indicazione del “termine minimo di conservazione (TMC)” o della “data di scadenza” è obbligatoria per tutti i prodotti lattiero-caseari preconfezionati: è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” seguita dalla data. La data di scadenza, invece, è la data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; essa va indicata con la dicitura “da consumarsi entro” seguita dalla data. Della scelta del tipo di indicazione da fornire “TMC” o “data di scadenza” è normalmente responsabile il fabbricante che deve valutarla in funzione dalla deperibilità microbiologica del prodotto: in via generale, i prodotti freschi, in quanto microbiologicamente più deperibili, riporteranno la data di scadenza, mentre in tutti gli altri figurerà il “TMC”.


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