Escherichia coli, l’introvabile killer

Origine e vettore sconosciuti. Habitat nell’apparato digerente. E diversi passaggi critici
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Escherichia coli viene generalmente considerato un batterio innocuo con cui conviviamo quotidianamente. Fanno eccezione alcuni sierotipi impostisi negli ultimi decenni per la loro elevata patogenicità. E. coli O157:H7 è il più noto e il più pericoloso di questi sierotipi che si diffondono attraverso la catena alimentare. Dalle notizie giornalistiche, pare tuttavia oramai confermato che il responsabile della grave tossinfezione che interessa vari Paesi europei con migliaia di persone colpite ed alcuni decessi sia un altro sierotipo, precisamente E. coli O104:H21, che tuttavia ha caratteristiche per molti aspetti simili al precedente. Altri episodi anche di simili proporzioni causate da questi sierotipi enteroemorragici di E. coli e associate al consumo di prodotti vegetali sono state segnalati in tutto il mondo: il più importante interessò oltre 10mila persone in Giappone dopo il consumo di germogli di ravanello. E proprio i semi germogliati sono i principali veicoli di trasmissione di questi batteri se si considerano matrici vegetali.
Tuttavia l’habitat vocato per questi E. coli enteroemorragici è costituito in primo luogo dall’apparato digerente dei ruminanti e dei bovini in primo luogo, tanto che le prime importanti tossinfezioni ad essi riconducibili, risalenti agli anni ’80, erano legate soprattutto al consumo di hamburger poco cotti. La loro diffusione in materie prime vegetali è solitamente associabile a condizioni di campo e dipendono dall’uso di concimi organici o dalla vicinanza di allevamenti alle coltivazioni, specie quando vengano usate acque irrigue che possano risentire della vicinanza di questi allevamenti. Le operazioni post-raccolta, specialmente i lavaggi, dovrebbero contribuire a risanare il prodotto da queste contaminazioni; se però condotte in maniera inadeguata possono trasformarsi in formidabili strumenti di contaminazione incrociata attraverso la quale le cellule batteriche, presenti solitamente su di un numero limitato di prodotti, si distribuiscono su tutto il lotto.
Inoltre, e questo spiega perché queste tossinfezioni siano spesso associate a semi germogliati, durante la fase di germogliazione si possono creare le condizioni perché i batteri presenti (anche se pochi) possano moltiplicarsi e diffondersi in maniera più uniforme su tutto il prodotto.
Dato l’elevato numero di persone colpite, e quindi data la significatività delle estrapolazioni statistiche ottenibili dal campione, stupisce semmai perché in una prima fase sia stata scartata come potenziale responsabile della tossinfezione la causa più probabile (il maggiordomo dei romanzi gialli) a favore di un colpevole, i cetrioli spagnoli, fatto che ha generato, oltre a una non corretta informazione per il consumatore, una serie di gravi crisi a livello economico e politico. Tutto ciò sempre ammesso che le ultime informazioni che ci giungono siano quelle risolutive.
Un’ultima considerazione su di un aspetto peraltro non trascurabile e preoccupante legato alla vicenda tedesca. Dalle notizie che circolano e appaiono ormai confermate, questo ceppo di E. coli sarebbe caratterizzato, rispetto ai suoi consimili, da una maggiore virulenza e da un accresciuto spettro di resistenza agli antibiotici.
Queste caratteristiche sono associate solitamente alla trasmissione di elementi genetici mobili (distinti dal cromosoma batterico) che si possono trasmettere fra individui della stessa specie, ma anche di specie diverse. Questi aspetti rientrano in una problematica meno nota ai consumatori che si è imposta all’attenzione dei ricercatori soprattutto a partire dagli anni ’90, con punte anche allarmanti. Ma questo è un altro discorso.
 

 

P.S. Le note precedenti risalgono al 6 giugno. Oggi, 7 giugno, la situazione sembra ancora mutata.
La prima azienda produttrice di germogli di soia pare sia discolpata, però ne viene indagata una seconda. La verità è che più tempo passa più difficile sarà definire direttamente e univocamente il vettore del batterio.
I primi casi di tossinfezione risalgono ormai a un mese fa. Il ministero della Sanità tedesca ha dichiarato che allo stato il fenomeno è in remissione.
Ora, se supponiamo che il vettore sia il prodotto proveniente dalla ditta X, dobbiamo pensare che la contaminazione con E. coli O104 sia stato un fatto occasionale, grave ma necessariamente occasionale, altrimenti saremmo di fronte a una vera e propria strage.
Considerando il tempo entro cui i germogli devono essere consumati (la data di scadenza) e il tempo di incubazione della patologia (2-5 giorni) possono passare settimane fra l’immissione sul mercato del lotto contaminato e gli eventi tossinfettivi.
La domanda quindi è: vista l’alta deperibilità del prodotto, quanti sono i campioni dei lotti che, sulla base del periodo di produzione e dei tempi della tossinfezione, sono a disposizione delle autorità, considerando anche che l’attenzione si è spostata sui germogli un paio di giorni fa? Presumo molto pochi; e quindi qual è la loro rappresentatività statistica?
Non necessariamente tutte le singole confezioni dovevano essere contaminate dal coli e, a questo punto, la percentuale di contaminazione non la sapremo presumibilmente mai. Vi è quindi seriamente il rischio di non avere nemmeno in futuro una dimostrazione diretta del vettore e vi è pertanto la possibilità di avere solamente un quadro probabilistico o, se si preferisce, indiziario circa la causa che ha scatenato questa tossinfezione.

 

 

(*) Dipartimento di Scienze degli Alimenti-Univ. Bologna


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