Cavolfiori pigmentati e violetti

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Ai già riconosciuti effetti positivi sulla prevenzione del cancro alla prostata e al colon attribuiti alle brassiche, si aggiungono i recenti risultati di una ricerca americana, secondo cui, in particolare broccoli, cavolfiori e cavoli di Bruxelles ridurrebbero addirittura del 20-55% il rischio di ammalarsi di cancro ai polmoni, in chi ne fa un consumo abituale. Ciò è da attribuire alla presenza di composti antiossidanti come antociani e carotenoidi, particolarmente elevati nelle tipologie di cavolfiore pigmentato e soprattutto nei violetti che trovano il loro centro di origine e diffusione in Sicilia.

Le peculiari caratteristiche nutraceutiche che rendono i cavolfiori dei veri e propri functional foods hanno destato l’interesse delle aziende sementiere che, insieme agli enti di ricerca, lavorano con l’intento di ampliare la gamma di genotipi disponibili per garantire un più ampio calendario di offerta, l’uniformità di colorazione del corimbo, la predisposizione alla trasformazione industriale, quale il surgelamento.

Dal luglio del 2005 è stato avviato il Prom (Progetto di ricerca per potenziare la competitività di orticole in aree meridionali) finanziato dal Cipe e coordinato da Agostino Falavigna (Cra-Orl Unità di ricerca per l’orticoltura, Montanaso Lombardo, Lodi) con lo scopo, appunto, di rendere più competitive le varietà locali delle colture orticole mediterranee. L’occasione per fare il punto della situazione sulla brassica in questione, si è presentata durante un convegno tenutosi a Catania, quale provincia maggiormente interessata a tale produzione.

Determinazione di standard genetici
«Per questa specie – come sottolinea Ferdinando Branca, del dipartimento di Ortofloricoltura e tecnologie agroalimentari (Dofata) dell’Università degli studi di Catania, e coordinatore scientifico del gruppo di lavoro sul cavolfiore e sul cavolo broccolo – è di rilevante importanza parlare in termini di filiera perché si tratta di una coltura che procura reddito alle comunità locali. Il violetto, così come gli altri generi di brassica, si caratterizza per un’ampia variabilità genetica riscontrabile nelle rilevanti differenze per portamento, forma della foglia, grana. In riferimento, quindi, alla possibilità di avviare l’esportazione e la trasformazione industriale, è necessario standardizzare il prodotto».

Il lavoro del Dofata è iniziato con la raccolta del germoplasma locale, la valutazione per i tratti di pregio (colorazione, forma, grana, composti nutraceutici), il mantenimento in purezza di quelli maggiormente interessanti attraverso delle linee androgenetiche. Alcune di queste sono state incrociate per l’ottenimento di ibridi F1, tra cui il migliore è risultato BR13A x CV98/2. Parallelamente sono state ottenute delle nuove selezioni attraverso l’impiego di insetti pronubi immessi all’interno di isolatori in piena aria o in ambiente confinato. Le linee selettive hanno peso variabile tra 0,4 e 1,5 kg, il ciclo colturale tendenzialmente lungo e rispettano i tratti caratteristici delle tipologiediffuse neimercati locali. Ad esempio, la grana si mostraparticolarmentefinenelle linee catanesi, viceversa, nel ragusano sono più apprezzate le tipologie a grana grossa (es. il Ciurietto di Modica).

Per ciò che attiene i principi salutistici, le prove relative al confronto varietale hanno confermato per il violetto un maggior contenuto in glucosinolati e quindi un più elevato potere antiossidante rispetto alle tipologie a corimbo bianco. A questo si aggiunge un’apprezzabile attitudine alla trasformazione, infatti, in considerazione della buona ritenzione di vitamina C e di antociani dopo scottatura, il violetto può essere considerato idoneo alla surgelazione.

Su queste linee, anche il CraOra di Monsampolo del Tronto (Ap), che sta portando avanti un esempio di proficua collaborazione tra pubblico e privato con la Clause-Tezier.

«La cooperazione – spiega Nazzareno Acciarri del Cra – ha permesso il miglioramento di alcune caratteristiche del Verde di Macerata e del Romanesco, quali dimensioni del corimbo e colorazione e ha condotto, per il Romanesco, all’iscrizione di quattro nuove linee molto interessanti ai fini della surgelazione (Gitano, Palio, Flaminio, Maoreno). L’obiettivo è quello di ampliare ulteriormente il calendario di offerta spostandosi sempre più verso tipologie tardive che non vanno in concorrenza con quelle dei paesi del Nord Europa».

La colorazione arancio del corimbo
Altra novità per ampliare ulteriormente l’offerta di cavolfiori pigmentati è l’introduzione del gene responsabile della colorazione arancione del corimbo. «Per l’Italia, gli Orange rappresentano una completa innovazione – continua Acciarri – inoltre il Cra di Monsampolo del Tronto sta lavorando per ottenere produzioni tardive (100-130 giorni dal trapianto), visto che in commercio si trovano solo ibridi di 70-80 giorni di  scarsa qualità. Per raggiungere questo obiettivo abbiamo incrociato queste tipologie con cultivar tradizionali italiane caratterizzate da peso e compattezza della testa elevati. Per accelerare la selezione stiamo migliorando anche l’efficienza del marcatore molecolare oggi disponibile in bibliografia ed eliminando alcune correlazioni negative esistenti tra la presenza del gene Or (Orange) e caratteri quali peso della testa e vigoria della pianta. Alcune strategie che stiamo mettendo in atto sembrano fornire ottimi risultati.

Le tipologie arancio, oltre a mantenere le caratteristiche di sapore degli altri cavolfiori, sono arricchite di B-carotene, precursore della vitamina A e antiossidante, quindi aggiungiamo alla presenza dei glucosinolati un altro elemento di elevata importanza nutraceutica. In più, poiché mantengono il colore dopo scottatura, si prestano bene alla surgelazione prefigurando così la possibilità di avere un piatto con cavolfiori arancio, verdi, bianchi e violetti (sempre che si riesca, acidificando il mezzo, amantenere il colore viola di questi ultimi)».


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