Affettato o snack, vince il salume in vaschetta

Un segmento nel quale gioca un ruolo decisivo l’innovazione
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In vaschetta o in buste ermeticamente chiuse con un’ampia scelta di formati e modalità di presentazione, in porzioni più grandi, formato famiglia, o monodose per single. Praticità e facilità di utilizzo, oltre al vantaggio di una prolungata shelf-life, spingono i consumi dei salumi affettati o cubettati che vengono confezionati e venduti a libero servizio, un segmento innovativo che, in base ai dati 2008 di Assica, l’Associazione italiana delle industrie di trasformazione della carne, vale 1,1 miliardi, pari al 14%del fatturato totale del settore.

«Oggi l’industria deve saper rispondere alle nuove richieste del consumatore e negli ultimi anni le principali innovazioni di prodotto – spiega Francesco Pizzagalli, presidente di Assica – hanno riguardato le modalità di conservazione e distribuzione. L’esempio più significativo è la crescita di vendite dei prodotti affettati che offrono un elevato contenuto di servizio e valore aggiunto, ma anche di cubettati, elaborati e piatti pronti». Tanto che oggi la maggior parte delle industrie di trasformazione è dotata di camere bianche destinate all’affettatura e al confezionamento in atmosfera modificata di insaccati e salumi venduti al banco del libero servizio come affettati o cubettati, salamini snack o bocconcini.

Atmosfera modificata
«Con l’atmosfera modificata, ossia con l’impiego di solo azoto o una miscela di azoto e anidride carbonica al posto dell’ossigeno, si aumenta il periodo di conservazione degli affettati – spiega Giovanni Parolari, direttore della ricerca della Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari di Parma – eliminando anche la possibilità di modificazioni sgradevoli a carico del colore e di un aumento dei radicali liberi. I prodotti di carne fresca, come la salsiccia, vengono confezionati sempre in atmosfera modificata, ma ricca di ossigeno. I tranci di salumi da tagliare in casa, come la mortadella o la mezza coppa, vengono solitamente messi in confezioni sottovuoto. Questa tecnica della chiusura ermetica in assenza di aria veniva utilizzata in origine anche per i salumi preaffettati, ma oggi è stata abbandonata a favore dell’atmosfera modificata».

Per l’affettatura del salume si utilizzano macchine tecnologicamente all’avanguardia che riescono a calibrare lo spessore della fetta a livello di un decimo di millimetro e, quindi, anche il peso delle fette in vaschetta che vengono successivamente confezionate secondo due modalità: “piane”, quando tra una fetta e l’altra viene posto un foglio sottile di plastica trasparente  che consente di separarle; oppure “mosse”, quando assumono forme ondulatorie tipiche del prodotto appena tagliato. A quel punto la vaschetta di plastica viene chiusa dalla macchina confezionatrice che estrae l’aria inserendo l’atmosfera modificata: le fette di salume restano sempre perfette dal punto di vista estetico e omogenee come calibratura.

Materiali intelligenti
«In futuro si utilizzeranno materiali di imballaggio sempre più intelligenti – rimarca Parolari – ad esempio capaci, grazie alla loro stessa natura chimica, di contribuire a ridurre un’eventuale presenza di microrganismi indesiderati nel prodotto.

Un altro filone da sperimentare riguarda anche l’impiego di materiali da imballaggio con proprietà antimicrobiche, capaci di mantenere inalterate le qualità organolettiche. In questo modo la confezione non ha più solo la funzione di involucro, ma assume un ruolo attivo per mantenere le caratteristiche del prodotto. L’ultima frontiera nel campo delle tecnologie di conservazione è l’uso delle alte pressioni: oggi sono ai primordi, ma questa tecnica consente di allungare la shelf-life dell’alimento. Si tratta, in pratica, di sottoporre il prodotto a una pressione molto elevata in modo da distruggere gran parte delle cellule microbiche, senza che siano trattate termicamente».

Ai primi posti tra gli affettati confezionati per il libero servizio si collocano i prosciutti cotti e crudi, che sono anche i salumi più consumati. Il salame affettato si colloca in terza posizione: è il salume che da qualche tempo vanta la crescita più alta e in volume vale quasi il 12% del mercato totale degli affettati.

Nell’area self-service convivono tra l’altro gli affettati di marca, i prodotti che vengono preparati e confezionati dai salumifici e riportano il brand aziendale, con gli affettati che sono confezionati nel punto di vendita a supporto del banco gastronomia.

Freschezza garantita

Alle novità sul packaging e i formati dei prodotti, che vengono percepite direttamente dal consumatore, si affianca l’innovazione di processo: in questo caso il traguardo è il miglioramento della sicurezza alimentare e della qualità. «Negli ultimi anni – rimarca Pizzagalli – abbiamo raggiunto importanti progressi nell’impiantistica, che sono meno appariscenti delle confezioni salvafreschezza, ma altrettanto importanti per le industrie che producono salumi: l’innovazione di processo nel comparto dei prosciutti cotti ha consentito, ad esempio, di ridurre al minimo l’eventualità di contaminazioni del prodotto e di alzare il livello della sicurezza igienica sanitaria. Sempre grazie all’innovazione tecnologica si è cercato di razionalizzare il processo di produzione per cercare di contenere i costi senza rinunciare alle caratteristiche di qualità e tipicità del prodotto».

Sotto un certo punto di vista può essere considerato innovativo anche il recupero e la valorizzazione di prodotti di nicchia a livello provinciale o regionale, come il culatello, che oggi sono conosciuti e apprezzati sia a livello nazionale e sia internazionale. «In questo caso l’industria – spiega Pizzagalli – ha cercato di tutelare questi prodotti attraverso il marchio Ue dop o igp».


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