Settore in espansione, da piccoli a grandi mercati?

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La coltivazione del ciliegio è diffusa praticamente in tutte le regioni Italiane, come dimostrano le numerose adesioni all’associazione nazionale “Città delle ciliegie”. La Puglia rappresenta la regione con la più alta incidenza colturale, il maggior bacino produttivo d’Europa, seguita, a distanza, da Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino.
La superficie coltivata a ciliegio in Italia è in aumento in quasi tutte le regioni, ma con connotati molto diversi da una all’altra. La zona dove il ciliegio ha avuto lo sviluppo più elevato è la Puglia, ove l’introduzione di nuovi materiali genetici negli ultimi anni, tuttavia, ha inciso in maniera molto marginale sullo sviluppo della coltura: qui la coltivazione si basa quasi esclusivamente sul portinnesto Mahaleb e sulla varietà Ferrovia, con una percentuale molto modesta di varietà più precoci come Bigarreaux Burlat, B. Moreau e Giorgia. Le aree interessate alla specie sono quelle dell’entroterra a Sud di Bari e, in maniera più modesta, la zona di Bisceglie. La forma di allevamento è il vaso tradizionale negli impianti più vecchi, con piante impalcate alte, di dimensioni abbastanza elevate. Negli ultimi anni si è diffuso il “vaso catalano”, un modello che permette di ottenere piante di dimensioni molto più modeste, di più facile gestione e precoce entrata in produzione.
Il punto di forza della coltivazione del ciliegio in Puglia è quello di avere un’unica varietà, o quasi, con caratteristiche pomologiche notevoli, che se dal punto di vista produttivo e di resistenza al “cracking” non eccelle, ha caratteristiche organolettiche ottime, che si manifestano già col frutto appena invaiato. La stessa varietà coltivata in altre aree non esprime le medesime caratteristiche: il frutto si presenta di dimensioni maggiori, ma con una consistenza nettamente inferiore; questo permette ai cerasicoltori pugliesi di raccogliere un prodotto di elevate qualità organolettiche anche quando non completamente maturo, il che permette l’automazione delle lavorazioni post-raccolta e del confezionamento. Un altro vantaggio che la Puglia può vantare è la bassa presenza di Drosophila suzukii, insetto che nelle altre zone d’Italia sta condizionando la difesa fitosanitaria in maniera importante, senza considerare la scarsa piovosità delle regioni meridionali che consente di produrre con una certa costanza anche senza le coperture antipioggia ormai indispensabili nel Nord.
In Emilia-Romagna è la zona di Vignola a concentrare la massima produzione; alla fine degli anni ‘80 si correva il rischio che la coltura scomparisse, ma in seguito, causa anche la profonda crisi che ha colpito altri comparti del settore frutticolo, si è avuto un incremento accentuato degli impianti, beneficiando dell’introduzione dei nuovi materiali genetici, sia portinnesti, sia varietà. Si può affermare senza ombra di dubbio che se non fosse stato introdotto il Colt la cerasicoltura Vignolese non esisterebbe più; si sono provati anche altri portinnesti, come quelli della serie Gisela, ma con risultati modesti e non abbastanza ripetitivi.
Nel comprensorio vignolese si trovano forme di allevamento sia in parete che in volume; a differenza di altre aree di produzione (Puglia e Trentino), dove si è puntato su poche varietà, a Vignola sono state introdotte tantissime cultivar (forse troppe); è infatti l’unica zona dove si possono trovare ciliegie fresche (non frigoconservate) dal 15 maggio fino al 10 luglio. Da sempre, il punto di forza è la professionalità degli addetti, sia dal punto di vista agronomico, sia nella lavorazione e nel confezionamento del prodotto. Negli ultimi anni si è assistito ad un notevole incremento di ceraseti con protezioni antipioggia, cosa che se garantisce l’integrità della prodotto, aumenta notevolmente il costo dell’investimento da sostenere all’impianto. Inoltre, Vignola dispone di una logistica che consente al prodotto di arrivare su tutti i mercati del Nord e Centro Italia in 24 ore dalla raccolta, garantendo forniture di qualità eccellente. Tutto ciò permette di raccogliere al momento ottimale di maturazione, a vantaggio delle qualità organolettica dei frutti.
La moderna cerasicoltura emiliano-romagnola si sta diffondendo in pianura, mentre in passato la coltura era molto diffusa in collina e montagna, il che favorisce la disponibilità di ciliegie più grosse, ma di consistenza inferiore. Oggi il ciliegio è presente da Forlì a Piacenza, ma è a Ferrara che, grazie all’intuizione di tecnici e agricoltori intraprendenti e alle particolari condizioni pedo-climatiche, si sta sviluppando una coltura altamente specializzata, con l’adozione di portinnesti deboli come il Gisela 5 e la messa a dimora di alberi fitti e super-fitti. Nelle situazioni migliori si assiste ad un’entrata in produzione molto precoce: la prima produzione si ottiene già al 2° anno di impianto. In questi casi, dopo i primi risultati molto positivi che si sono ottenuti con le varietà Kordia, Regina e Ferrovia, tardive e con habitus particolare, ora si stanno provando altre varietà. Punti di forza di questi impianti sono la pezzatura dei frutti e la precoce messa a frutto; fanno da contraltare gli elevatissimi costi di realizzazione.
Anche il Trentino Alto Adige ha praticamente rivoluzionato il modo di produrre ciliegie, passando da varietà autoctone innestate su franco, coltivate soprattutto in Valsugana, a frutteti altamente specializzati innestati su Gisela 5 e ottenuti principalmente con le cv Kordia e Regina. Il ciliegio si è diffuso nelle zone a vocazione frutticola di tutta la regione, anche ad altezze molto elevate (intorno ai 1.000 metri), al limite della coltivazione del melo; la forma di allevamento più diffusa è il fusetto. Il punto di forza di questi areali è l’extra-stagionalità dei raccolti, che iniziano a fine giugno e proseguono per tutto il mese di luglio, fino ai primi di agosto nelle zone a maggiore altitudine. Un grande problema della coltivazione nel Nord Italia è stata in questi anni la forte presenza di Drosophila suzukii, che ha manifestato una tale capacità d’infestazione da costringere i frutticoltori a predisporre impianti che, oltre ad avere la protezione antipioggia e antigrandine, devono essere ulteriormente protetti con rete antinsetto. Una costante delle regioni del Nord è data dalle lavorazioni (con relativo confezionamento) manuali effettuate direttamente in azienda, il che permette di offrire un prodotto di qualità ottima, che dopo refrigerazione non ha bisogno che di essere collocato nei punti vendita.
I coltivatori trentini hanno grandissima professionalità ed usufruiscono di un ambiente che consente di produrre ciliegie in periodi dell’anno in cui sul mercato non c’è grande concorrenza; è vero anche che in tale periodo il mercato è saturo di tutti i tipi di frutta e il ciliegio è sì un frutto apprezzato, ma non è certo l’unico o il più dissetante. Un altro dubbio per le aree del Nord Italia risiede nelle spese che gli agricoltori devono sostenere per la realizzazione degli impianti e della gestione; oltre a questo, le varietà che si sono diffuse in Trentino sono sì molto valide, ma esprimono il loro potenziale a completa maturazione cosa che rende difficoltoso l’utilizzo di macchine per la lavorazione e il confezionamento. Tra l’altro, il ciliegio è in forte espansione sia nei Paesi del Nord (Germania), sia in quelli dell’Est, in epoche concorrenziali con quelle del Nord Italia.
Anche in altre regioni italiane si pianta ciliegio, iniziando da Piemonte, Veneto e Lazio, per finire con Basilicata e Calabria, sotto la spinta dei buoni prezzi realizzati negli ultimi anni e della promozione degli organi di informazione che spingono sui prodotti locali per valorizzare le aziende del territorio e i prodotti di stagione. Per il futuro si ritiene che la regione Puglia, per le proprie caratteristiche di vocazionalità, sia destinata a rimanere l’area di riferimento della cerasicoltura italiana, anche perché già da tempo è riuscita ad inserirsi nel contesto internazionale con discreti flussi di esportazione e, inoltre, dispone di un tipo di lavorazione e di quantità elevate a prezzi competitivi rispetto ad aree produttive europee e non.
Negli ultimi due anni in Emilia-Romagna si sono registrate produzioni elevate, dovute in parte ad una buona allegagione e in parte all’entrata in produzione di molti nuovi impianti; le statistiche certificano che il consumo di ciliegie è in aumento, ma i prezzi alla produzione sono diminuiti sensibilmente. Il mercato del Nord Italia è saturo, quindi se la produzione continuerà ad aumentare bisognerà cercare nuovi sbocchi commerciali, in competizione con altri Paesi dove i costi di produzione sono più bassi. Il futuro per la coltivazione del ciliegio nel Vignolese, Cesenate, Veronese e nell’intera Pianura Padana dipenderà dalla capacità del mondo produttivo di riuscire a produrre a prezzi concorrenziali, mantenendo quella identità che negli anni è stata riconosciuta e che non vuol dire solo marchi di origine (vedi IGP), ma qualità costante, tutti i giorni, sia sul fronte organolettico, sia sul fronte certificativo e dei servizi. Un problema sarà quello di gestire al meglio il prodotto, sia in campo, sia in fase post-raccolta, che non proviene più da piccole aziende coltivatrici, dirette con manodopera specializzata e in modesti quantitativi, ben gestiti e confezionati in azienda, ma da imprese medio-grandi, che ricorrono a manodopera generica, con masse notevoli di fornitura quotidiana, che necessitano di strutture adeguate in grado di accollarsi la cernita, lo stoccaggio, il confezionamento e la spedizione dei frutti.
Per fare ciò servirà una completa rivisitazione dei tempi della filiera post-raccolta: sarà indispensabile ricorrere alla automazione delle lavorazioni e del confezionamento negli stabilimenti ortofrutticoli, elementi che al momento hanno un costo assai elevato, simile a quello di raccolta. Questo implicherà che i frutticoltori debbano conferire il prodotto agli stabilimenti in breve tempo e più volte al giorno; le ciliegie per resistere ad una conservazione anche limitata a pochi giorni, dovranno essere refrigerate entro le prime 10 ore dalla raccolta e rimanere nella catena del freddo fino al consumo. Il prodotto stesso dovrà essere raccolto a durezze ottimali per coniugare le esigenze del “post-harvest” con quelle della maturazione fisiologica, il che comporterà nuove parametrazioni per giudicare le diverse varietà che, finora, erano valutate attraverso i parametri della pezzatura e della produttività ettariale. Qualche perplessità sorge spontanea pensando se le varietà diffuse ultimamente hanno davvero qualità organolettiche accettabili anche se raccolte in stadi di maturazione non completa, quindi con la durezza sufficiente per sopportare i traumi che comportano le operazioni di condizionamento in magazzino (es., distacco dei piccioli, rotolamenti e cadute lungo le linee, calibrature, ecc.)
Si ritiene che la grande sfida che la cerasicoltura italiana dovrà sostenere nei prossimi anni sarà quella di riuscire a fornire un prodotto da mercato globalizzato, con prezzi accettabili, senza farsi trascinare nella massa, perché se le ciliegie saranno pagate al frutticoltore 1,2 € al kg (valore ricorrente nel corso della scorsa campagna in diverse parti d’Italia) per la cerasicoltura italiana potrebbe essere difficile andare avanti.■