Il Vino bio, un prodotto altamente tecnologico

L’approccio naif non funziona in cantina. E rinnegare l’innovazione tout court non consente di abbinare naturalità, salubrità e qualità L’articolo…

Nature and robot.

L’approccio naif non funziona in cantina. E rinnegare l’innovazione tout court non consente di abbinare naturalità, salubrità e qualità

L’articolo Il Vino bio, un prodotto altamente tecnologico è un contenuto originale di Vigne Vini.

I prodotti biologici sono generalmente percepiti come prodotti naturali e pressoché ottenuti senza tecnologia. Inoltre, si suppone che un prodotto biologico sia ottenuto minimizzando l’intervento nei processi. Ciò è in parte vero perché in alcuni casi viene diminuito l’impiego sia di mezzi che di agenti chimici. D’altra parte, in ambito enologico, non è infrequente incontrare sostenitori del “nulla è concesso”, ovvero dell’idea che la tecnologia di produzione del vino sia soltanto quella strettamente necessaria: pigiatura e poco altro. Questa frangia dei cultori del biologico vuole che il prodotto sia concepito nell’ottica di un totale laissez-faire senza alcuna aggiunta di adiuvanti, siano essi solfiti, nutrienti di ogni genere, o anche colture starter di lieviti selezionati.

Di primo acchito anche le posizioni più intransigenti sembrano ragionevoli per diverse ragioni, in primo luogo per il dato incontestabile che i grandi vini sono il risultato del territorio, dell’andamento stagionale e di tutte le altre ben note variabili colturali. Da ciò deriva l’assunto che tecnologia e biologico siano antitetici. Ma sarà vero? La domanda non è retorica e merita una risposta articolata e basata su dati e analisi delle tecnologie viticole ed enologiche degli ultimi 50 anni. È tuttavia probabile che il suddetto approccio romantico all’enologia, benché motivato dalle migliori intenzioni, non faccia altro che lasciare il processo di vinificazione alle leggi della casualità, con maggiori sprechi di materia prima e prodotti di qualità variabile.

Tutto inizia nel vigneto

La produzione di vino biologico non può prescindere dalla pratiche viticole che a loro volta debbono essere rigorosamente svolte in ottemperanza alle specifiche del caso. Fortunatamente la produzione di uve bio è in parte consolidata e le esperienze di difesa, anche mutuate da strategie su altre specie fruttifere, rassicurano sulle potenzialità di Vitis vinifera in coltivazione biologica. Tuttavia, sebbene questa porzione della filiera associata alla produzione di vino sia la più importante e corposa ai fini della definizione del prodotto in quanto “biologico”, ci sono importanti ricadute a carico dei processi di trasformazione della materia prima. Le regolamentazioni per la produzione di vino biologico sono espressi nel regolamento di esecuzione (UE) N. 203/2012. Il documento regola diversi ambiti della produzione del vino come la concentrazione a freddo del mosto, l’utilizzo di anidride solforosa, i trattamenti per la stabilizzazione tartarica, la dealcolazione parziale del vino, la filtrazione e i trattamenti termici. La stessa legislazione permette l’aggiunta di numerosi additivi nutrizionali al mosto, benché tenda comunque a privilegiare quelli di origine biologica o comunque “naturale”.

È bene sottolineare che le pratiche enologiche che si sono affermate nel tempo, nella loro accezione più ampia, sono la risposta tecnologica a esigenze produttive. Un esempio per tutti: l’aggiunta di solfiti. La solforosa, anticamente ottenuta con la combustione dello zolfo nelle botti, è stata per lungo tempo l’unica risposta praticabile per il contenimento dei microrganismi alteranti e per il controllo del potenziale redox dei vini. La riduzione della solforosa nel processo produttivo ha richiesto la messa a punto di strategie alternative ben più sofisticate sia per l’aspetto antimicrobico che per quello antiossidante. Se per analogia estendiamo la precedente osservazione ad altre pratiche enologiche, ci rendiamo immediatamente consapevoli che la sostituzione o riduzione di una pratica consolidata richiede, quanto meno, una elevata conoscenza dei fenomeni coinvolti e la messa a punto di strategie ad hoc.

Meno SO2, più know-how

La produzione di vino biologico di qualità richiede un’elevata conoscenza della materia prima, dellrafica e alla commercializzazione di miscele non corrispondenti al dichiarato e questo progetto, che ci sta dando soddisfazione, va proprio in questa direzione».

La metodologia viene dettagliata da Martino Barbanera, il responsabile del Laboratorio. «Lo strumento è un gas-cromatografo a doppia colonna con due rilevatori a ionizzazione di fiamma, che funge da vero e proprio ‘’naso elettronico”. Ciò permette di tracciare un profilo globale dei composti volatili, costruendo di fatto una sua “impronta digitale aromatica”».

Nella sostanza si crea l’identikit dell’olio extravergine d’oliva.

«Lo strumento – continua Barbanera – è stato acquisito nel 2013 e l’obiettivo è stato la creazione di modelli statistici forti per l’identificazione dell’origine geografica di alcuni nostri prodotti a marchio, primo fra tutti l’olio, in modo da creare il modello rappresentativo dell’olio extravergine di oliva Coop 100% italiano».

E i primi risultati (il percorso continua) sono lusinghieri. L’analisi di un numero molto ampio di campioni di olio Evo certi ha permesso a creazione di gruppi di campioni statisticamente simili di “italiano 100%” e “dell’Unione europea” a marchio Coop che lo strumento ha poi utilizzato per classificare i 300 campioni ‘incogniti’ sia Coop che non Coop, oggetto del controllo.

Il gruppo degli italiani era stato ben definito e l’insieme ha fornito risultati incoraggianti anche per il consumatore. Circa il 4% dei 300 campioni analizzati di olio “100% italiano” non ha superato la prova con Heracles II e sono in corso ulteriori approfondimenti, ma in tutti i casi era olio extravergine non a marchio Coop. Per questi prodotti presenti nei punti vendita verranno consolidate ulteriori verifiche coinvolgendo i produttori e poi, in relazione agli esiti delle stesse, si deciderà se e quali azioni intraprendere. Percentuale azzerata nel caso dei campioni Coop, risultati tutti identificati in relazione alla loro origine dichiarata.

Conferma dell’affidabilità del sistema di garanzie

«Comunque, il controllo sui fornitori (in questo caso Farchioni, Monini e Montalbano, ndr) è per noi un punto chiave – riprende Faenza – e questo risultato conferma una certa affidabilità del nostro sistema di garanzie».

Validato il modello ‘italiano’, il percorso prosegue su altri due filoni: la profilazione dei 5 oli a indicazione regionale/dop, a marchio Coop (‘Taggiasca’, ‘Val di Mazara’, ‘Terra di Bari’, ‘Colli Martani’, ‘Toscano’) e la differenziazione fra comunitario e non. «Su quest’ultimo aspetto – rimarca Barbanera – c’è ancora da lavorare parecchio, vista che la variabilità è molto ampia e la definizione di una ‘nuvola identificativa’ è complessa».

Intanto Faenza guarda avanti e, oltre a pensare ad allargare ad altri prodotti la metodologia – sul miele si sta già lavorando, ma si pensa anche ad altre matrici –, definisce i punti chiave del futuro prossimo del progetto Olio extravergine d’oliva: «Proseguiremo nel controllo sistematico di olio a marchio Coop (attualmente sono oltre un centinaio al mese i campioni analizzati, ndr) per verificare la provenienza, facendolo diventare un’analisi di routine. In caso sospetto passeremo all’approfondimento analitico e documentale per capire le cause. Si valuterà anche la possibilità di utilizzo del metodo anche per oli non a marchio Coop».

L’idea di riferimento a cui ambire rimane quella di un’ampia collaborazione con le Istituzione per promuovere l’autenticità dei prodotti alimentari nazionali, fra i quali non può che spiccare l’olio extravergine d’oliva.