Il cuore freddo dell’extravergine

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Partita da Roma, in occasione di Vinoforum, la campagna di sensibilizzazione organizzata dal Consorzio di garanzia degli oli extra vergini di alta qualità Ceq e rivolta ai ristoratori

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Con l’iniziativa “La qualità ha un cuore freddo”, il Consorzio di garanzia degli oli extra vergini di alta qualità (Ceq) e Vinòforum, presentata in occasione della omonima manifestazione romana conclusasi da pochi giorni, hanno dato il via a una campagna di sensibilizzazione diretta ai ristoratori romani per trattare gli extra vergini di qualità in catena del buio e del freddo. Copiosa l’affluenza di visitatori che si sono avvicinati incuriositi dall’iniziativa del Consorzio e dalla novità di una proposta che vuole stravolgere il modo di gestire e utilizzare l’olio extra vergine di oliva: i ristoratori virtuosi potranno contare da oggi su due alleati competenti per fare un salto di qualità in cucina e in sala proponendo ai consumatori l’abbinamento di 3 bottigliette da 100 ml di extra vergini di diverse cultivar, conservate secondo le regole di Ceq e facili da portare a casa. All’iniziativa hanno già aderito alcuni tra i ristoranti romani più attenti alle innovazioni e protagonisti negli ultimi anni della ristorazione di tendenza della capitale, che hanno partecipato ad un approfondito corso di formazione sugli extra vergini di alta qualità e sulle modalità di conservazione e presentazione al cliente: Iodio Fish Restaurant, Osteria di Monteverde, Osteria 140, Lola al Villa Flaminia, Urbana 47, Casette di Campagna, il Bacocco e il Pigneto 1870.

Da molti anni Ceq va affermando che l’extra vergine è qualitativamente deperibile e che è indispensabile riprogettare la filiera di produzione e distribuzione dal lato della conservazione. «Produrre un extra vergine di qualità richiede molta professionalità e attenzione in campo e in frantoio e soprattutto la disponibilità ad accettare rendimenti più bassi, anticipando la raccolta, in nome di una qualità nutrizionale elevata» è quanto è stato sottolineato da Ceq nell’introdurre gli obiettivi dell’iniziativa. «Ma produrre bene non è sufficiente, perché il tempo consuma la parte più nobile e preziosa del prodotto e lo fa senza sconti soprattutto quando abbassiamo la guardia, pensando erroneamente che possiamo lasciarlo incustodito. Luce, ossigeno e temperatura non idonea trasformano un extra vergine di alta qualità in uno banale, quando non mediocre, fino a declassarlo alla categoria inferiore, tanto più velocemente quanto più intensa è la sua esposizione e è per questo che lanciamo un modo nuovo di conservare l’extra vergine». È una conclusione a cui il Consorzio è pervenuto dopo una pluriennale esperienza di collaborazione con i principali gruppi distributivi, per alcuni dei quali svolge tuttora un servizio di controllo qualità che lo porta ad analizzare gli oli prelevandoli direttamente dagli scaffali di vendita. L’iniziativa ideata dal Consorzio non si conclude però con la manifestazione romana, concludono dal Ceq: «Cerchiamo ristoratori virtuosi che vogliono collaborare con noi e aggiungersi al primo nucleo di ristoranti romani che hanno deciso di mantenere integro per i loro clienti, il patrimonio di antiossidanti che i produttori sono riusciti ad ottenere».