Friggere fa bene, meglio se in olio extravergine

Olive oil in bottel on black pan

I risultati di una ricerca spagnola che ha indagato l’effetto di diversi metodi di cottura dei vegetali sul contenuto in composti fenolici e polifenolici: l’uso di olio di girasole e la cottura alla piastra si sono dimostrati meno efficaci

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Come è noto ai consumatori più attenti, gli antiossidanti sono alleati preziosi per la nostra salute. Sono infatti decenni che sentiamo messaggi di questo tipo e che sugli scaffali delle farmacie, delle erboristerie e dei supermercati trovano ampia diffusione prodotti contenenti estratti vegetali, principalmente a base di composti fenolici, che vengono reclamizzati come attivi contro lo stress ossidativo e per la protezione dai danni causati dai radicali liberi. Pertanto, una sana alimentazione può rallentare tali fenomeni che risultano connessi con alcune patologie come l’aterosclerosi, gli eventi ischemici, il diabete, il cancro e molte altre.

Al momento si conoscono diverse migliaia di composti antiossidanti che sono distribuiti nel regno vegetale e tali composti sono identificati come i prodotti derivanti dal metabolismo secondario delle piante. Infatti, i prodotti del metabolismo primario della pianta servono per l’accrescimento mentre i prodotti del metabolismo secondario per difesa dagli attacchi di microrganismi patogeni, difesa dalle radiazioni UV, attrazione degli impollinatori, regolazione mediante fitormoni, supporto strutturale ed altre finalità connesse.

Pertanto il consumo di prodotti vegetali è sempre consigliato per la presenza di diversi nutrienti nonché di composti a specifica attività salutistica. Tuttavia, non sono sempre chiari gli impatti dei diversi sistemi di cottura sul contenuto di tali composti, pertanto è interessante riportare i risultati di una ricerca condotta da alcuni scienziati spagnoli delle Università di Pamplona e Cordova guidati dalla dottoressa Isabel Juániz. Questi ricercatori hanno infatti indagato l’effetto di due diversi metodi di cottura dei vegetali sul contenuto in composti fenolici e polifenolici. Nello specifico sono stati confrontati la frittura in olio d’oliva, quella in olio di girasole e la cottura alla piastra. Il risultato è stato interessante perché tutte le matrici testate (cipolla, peperone verde e cardo) mostravano un aumento di composti fenolici o polifenolici dopo esser sati sottoposti alle diverse tipologie di cottura. In realtà, l’aumento testimoniato dai risultati analitici era determinato da una maggiore estraibilità chimica di tali composti dovuta al processo di cottura in grado di modificare la struttura cellulare. Pertanto, il processo di cottura alla piastra che prevedeva il raggiungimento di temperature più elevate (150°C) rispetto alla frittura (115°C) ha sempre mostrato il maggior incremento in composti fenolici e polifenolici. In particolare, focalizzandosi sui risultati ottenuti per la cipolla, la ricerca ha mostrato il maggior contenuto in quercetina (figura 1) così come in isoramnetina (figura 2) e rispettivi derivati.

Gli autori della ricerca hanno pertanto concluso che tutti i trattamenti termici hanno portato a favorire il rilascio di composti fenoli e polifenolici a seguito di una distruzione termica delle pareti cellulari e dei compartimenti sub cellulari. Inoltre, hanno osservato che la cottura alla piastra, a causa della maggiore temperatura rispetto alla frittura, mostrava la più alta quantità di composti fenolici con incrementi di 57%, 26% e il 203% per la cipolla, il peperone e il cardo così preparati rispetto ai corrispondenti prodotti crudi. Nello specifico per la cipolla, l’uso di olio di oliva per friggere ha determinato un aumento superiore in composti fenolici (35%) rispetto all’uso dell’olio di girasole (15%).

Anche se, fino ad ora, non esiste una relazione diretta tra estraibilità chimica e biodisponibilità si può ipotizzare che la rottura delle strutture vegetali potrebbe facilitare la azione di enzimi gastrointestinali e potrebbe aumentare la biodisponibilità dei composti fenolici e polifenolici. Tuttavia, i ricercatori hanno spiegato che sarà interessante proseguire con tale attività di ricerca proprio in questa direzione, per indagare se l’aumento dei composti fenolici determinato dal trattamento termico aumenta anche la biodisponibilità di questi composti dopo il consumo.

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