Etil esteri, quest’anno è meglio controllarli

Virgin olive oil and green olives

Spesso il loro valore è stato rilevato superiore ai limiti. È bene far analizzare l’olio e verificare le caratteristiche sensoriali compromesse da clima e attacchi di mosca. I difetti più evidenti: l’aumento dell’acidità e l’avvinato

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La stagione appena conclusa, caratterizzata dalla presenza massiccia di mosca dovuta alle condizioni climatiche quali l’elevata umidità e temperature miti, ha favorito la produzione di oli di medio bassa qualità. In generale si è assistito a un aumento del valore medio di acidità e, a volte, anche del difetto di avvinato. Verifiche In alcuni casi è stato rilevato un valore degli etil esteri superiore al limite di legge (35 mg/Kg per la campagna 2014/15) pur in presenza di acidità ben al di sotto del limite stabilito per la categoria extravergine (0,8% espressa in acido oleico libero). È consigliabile quindi, in annate particolari come quella appena trascorsa, laddove i frutti avessero presentato evidenti attacchi di mosca e/o lesioni di altro genere, verificare il tenore di etil esteri attraverso specifiche analisi eseguite da un laboratorio certificato. Il panel test È opportuno verificare anche le caratteristiche sensoriali del prodotto attraverso il panel test condotto da un comitato d’assaggio ufficiale o professionale riconosciuto dal ministero per escludere la presenza di difetti organolettici che, qualora rilevati, pur in presenza di parametri chimici nella norma, non renderebbero classificabile il prodotto nella categoria extravergine. Nel caso specifico il difetto di avvinato potrebbe anche essere un campanello di allarme su possibili parametri oltre i limiti degli etil esteri.