ENOLOGIA. LA SELEZIONE E IL MITO DEI LIEVITI AUTOCTONI

Studi di microbiologia enologica
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La microbiologia enologica italiana vanta una tradizione gloriosa grazie a ricercatori di grande valore scientifico fra cui menzioniamo solo alcuni per esigenze di spazio: de’ Rossi, Castelli, Sacchetti, Florenzano e Zambonelli. I loro studi hanno posto l’attenzione sull’evoluzione della popolazione microbica durante la fermentazione alcolica dei mosti e la successione delle specie descritta ha piena validità anche oggi.

Le fermentazioni spontanee

Nel corso dei decenni lo studio dei lieviti indigeni e della loro successione in vinificazione è stato ripetuto con tecniche sempre più avanzate, ma ottenendo risultati simili.

Si può generalizzare che la successione delle specie durante la fermentazione alcolica nelle regioni temperate idonee alla crescita della Vitis vinifera è sempre la stessa: si comincia con l’azione di lieviti di forma apiculata e in un secondo tempo appaiono delle cellule di forma ovale, ellittiche o allungate le quali prendono il sopravvento sulle prime portando a termine il processo fermentativo.

In particolare i lieviti dei generi Kloeckera, Hanseniaspora e Candida predominano nelle prime fasi, seguiti da diverse specie di Metschnikowia e Pichia e, a volte, di Issatchenkia e Kluyveromyces nelle fasi centrali, quando la concentrazione dell’etanolo arriva al 34 % (Fleet e Heard, 1993; Mortimer et al. 1994).

I lieviti non-Saccharomyces contribuiscono in maniera significativa alla fermentazione, dal momento che essi raggiungono popolazioni superiori a 106-107 cellule/ml (Fleet et al.1984; Heard e Fleet, 1986), influenzando non solo la composizione del vino ma anche lo sviluppo di Saccharomyces (Lema et al.1996).

Infatti, con l’aumento della concentrazione alcolica nel mosto in fermentazione, le condizioni ambientali diventano progressivamente più restrittive per lo sviluppo dei lieviti non-Saccharomyces, consentendo in tal modo ai lieviti Saccharomyces, generalmente dotati di un maggiore potere alcoligeno, di prendere il sopravvento e di portare a termine il processo fermentativo (Castelli, 1954; Amerine et al.1982; Lafon-Lafourcade, 1983). Tuttavia, gli stessi lieviti apiculati hanno dimostrato, in alcuni casi, di sostenere da soli e in modo soddisfacente la vinificazione (Caridi e Tini 1994; Tini et al. 1979; Garoglio, 1981).

Inoltre, le basse temperature di fermentazione (10-15°C) sono considerate favorevoli allo sviluppo preferenziale dei lieviti apiculati, in particolare, incrementano la tolleranza all’etanolo delle specie Hanseniaspora e Candida, al punto che questi lieviti non scompaiono e diventano specie dominanti accanto a S. cerevisiae per un tempo più lungo (Heard e Fleet, 1988; Erten, 2002). Oltre a S. cerevisiae, poche altre specie hanno la possibilità di intervenire nelle ultime fasi della fermentazione e in quelle centrali, in quanto dotate di un discreto potere alcoligeno: si tratta di Torulaspora delbrueckii (Fig.1) e Zygosaccharomyces bailii, che occasionalmente possono anche sostituire lo stesso S. cerevisiae, e di varie specie del genere Schizosaccharomyces (Schizosacch. pombe e Schizosacch. japonicus). Altri lieviti il cui intervento è del tutto marginale, sono rappresentati da Saccharomycodes ludwigii (Fig.2), Metschnikowia pulcherrima e alcune specie del genere Brettanomyces (Zambonelli, 1988).

Al termine della fermentazione poi, se non viene impedito in qualche modo il contatto con l’aria atmosferica, è inevitabile lo sviluppo dei lieviti della fioretta (principalmente Pichia membranifaciens, Candida vini e Hansenula anomala). Questi sono privi di attività fermentativa, formano veli superficiali spessi e fragili, si moltiplicano respirando l’alcool etilico e provocano una netta diminuzione del grado alcolico (Zambonelli 1988).

Le possibili varianti, soprattutto in termini quantitativi, al quadro microbiologico sopra delineato sono innumerevoli in quanto lo sviluppo e l’attività di ogni specie dipendono da numerosi fattori come la tipologia delle specie presenti, la loro abbondanza relativa all’inizio del processo fermentativo, la cinetica di crescita, l’entità dello sviluppo e la persistenza di ciascuna popolazione (Lambrechts e Pretorius, 2000). In tabella 1 e 2 riportiamo le specie di maggiore importanza per il settore enologico (per l’elenco completo dei sinonimi ed i relativi riferimenti bibliografici si rimanda al sito: http://www.speciesfungorum.org). I caratteri tecnologici riportati sono da intendersi come caratteri medi delle singole specie perché esistono forti variabilità intraspecifiche.

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di P. Giudici(1), L. Solieri(1), L. De Vero (1,2)
1 Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
2 Curatore collezione dipartimento.

 


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