Editoriale – ll salame disseta

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Il salame disseta di Beatrice Toni

Scusate, ci siamo sbagliati. No, non volevamo sollevare un polverone. Nemmeno essere allarmisti. I dati sul consumo di carni rosse e lavorate non ci sono: arriveranno solo a metà 2016.

Fa marcia indietro lo Iarc (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) braccio operativo dell’Oms. La colpa, come sempre, è andata ai soliti giornalisti: hanno confuso due termini, pericolo e rischio. La buccia di banana è un pericolo; scivolarci sopra è altra cosa (semplifichiamo, come al solito). Domanda: come si innesca la catena degli allarmismi?

Pazienza intanto per chi ne ha fatto le spese, dagli allevatori ai macellai fino alla gdo passando per l’industria: meno 10% nei consumi in poche settimane. Pare. Non c’è il tempo per verificare la fonte. Ahimè!

Quello che l’Organizzazione mondiale della sanità non ammette, lo spiega l’ordine dei medici veterinari di Milano: occhio a quei dati anche quando saranno validati e ufficializzati. Riguardano altri paesi e altri stili di vita, gli Usa, sarebbe a dire minori standard di controllo nonché impiego di “sostanze per la conservazione e il fissaggio di gusto e sapidità non utilizzate” nella vecchia Europa.

Che dire, sembra che la palla passi al trattato Ttip. Diteci come difenderete i nostri più elevati standard e stili di vita. E la nostra zootecnia.

Tiriamo nel frattempo un sospiro di sollievo per il salame “artigianale” che ci aspetta in cantina ben consapevoli del sillogismo di Montaigne (1533-1592): «Il salame fa bere, bere disseta quindi il salame disseta». Un inno alla complessità del mondo. Un’ombra sulle certezze scientifiche.

 

Le regole del gioco di Dario Casati

Economista Agrario, Università di Milano

Gli allarmi alimentari in Italia fanno più vittime di quante ne vogliono evitare. Da vacca pazza all’aviaria, dall’Escherichia alla mozzarella blu gli esempi abbondano. È vero, i giornalisti hanno le loro responsabilità, non possono perdere una sola copia venduta in un mercato in cui l’informazione è sempre più compressa. Sono superficiali, improvvisano, esaltano le informazioni più terroristiche e omettono quelle buone che “non fanno notizia”? Può darsi, ma chi le ha diffuse? La catena inizia con gli scienziati abituati a comunicare fra loro e a non capire che occorre tradurre nel parlare comune e prosegue con coloro che usano argomenti sbagliati o fuorvianti.

Per difendere i nostri standard alimentari non si può dire che la carne fa male, ma chiudere un occhio perché sono a rischio 180.000 addetti; che basta mangiarne poca; che se italiana è meno dannosa e, se controllata in Italia, quasi un toccasana; che altri popoli sono più esposti perché mangiano male e via ammiccando. I peccati della carne sono quasi medaglie in Italia, ma è meglio non esagerare.

Bisogna dire chiaro di quali carni si parla, di quali lavorazioni, soprattutto in che cosa consistano i veri rischi. Precisare limiti e metodi di una ricerca che non è sperimentale e ne raccoglie altre che nulla aggiungono. Ma tutto ciò contrasta con le regole del gioco. Quindi via con il terrore, un bel tuffo nel passato, dimenticando che la carne apporta proteine indispensabili non disponibili in altri cibi.

E da qui ripartire.