Così il grano diventa “salutare”

PROGETTO AGER
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Tra una manciata di anni potremmo avere
in commercio nuove tipologie di pasta
e prodotti derivati dal frumento. Identiche,
nell’aspetto e nel sapore, a quelle che
troviamo oggi comunemente sugli scaffali,
nasconderebbero in realtà proprietà benefiche
per il nostro organismo, in grado di proteggerci
da patologie quali tumori e infarto.
Del resto negli ultimi anni il legame tra alimentazione
e salute è diventato sempre più
stretto. Il consumatore vuole prodotti buoni e
sicuri, ma devono anche fare bene. Questo il
senso del lavoro portato avanti all’interno del
progetto Ager “From Seed to Pasta” dal docente
dell’Università della Tuscia Domenico
Lafiandra
. «Il nostro obiettivo era sviluppare
varietà di frumento capaci di avere un impatto
positivo sulla salute. Lo sforzo, in particolare,
consiste nell’esaltare caratteristiche già
presenti nei cereali, ma in un quantitativo non
sufficiente».

Meno zuccheri, più fibra

Il progetto si è nello specifico interessato
alla modifica della composizione dell’amido
del frumento duro. «L’amido è un’importante
fonte energetica, ma possiede anche un alto
indice glicemico. Il nostro obiettivo era abbassare
la sua capacità di liberare zuccheri,
arricchendolo in fibra».

I ricercatori sono dunque riusciti a innalzare
la percentuale del cosiddetto “amido resistente”,
quella frazione dell’amido che resiste
al processo di digestione che avviene
nell’intestino. L’amido resistente ha inoltre la
capacità di produrre composti protettivi, di
riequilibrare la flora batterica, di favorire il lento
assorbimento dei carboidrati e di ridurre il picco glicemico. In pratica, aumentandone
la presenza, si alza il contenuto di fibra e
si abbassa l’assorbimento di zuccheri, con
conseguenze positive soprattutto per i diabetici,
ma anche per la prevenzione di molte
malattie.

Pasta

«Diciamo che abbiamo raggiunto risultati
piuttosto interessanti. La percentuale di amido
resistente è passata dal 2 al 10-12%».
Altro aspetto da non sottovalutare, il fatto
che il prodotto finito risulti identico a quello
“non modificato”, cioè a una pasta normale.
«Questo è molto importante anche per
un eventuale successo commerciale del
prodotto. Il consumatore vuole continuare
a mangiare quello che ama, sapendo però
che fa bene».

Composti bioattivi

I ricercatori, che collaborano con una ditta
sementiera e con Barilla, hanno sviluppato
per ora delle linee di frumento duro. «Per
ottenere delle varietà ci vorranno almeno 5 anni. Ma la strada intrapresa è promettente».
Simile l’approccio di Healthgrain, progetto
europeo finalizzato alla realizzazione di
grano “salutare”, grazie all’incremento della
quantità di composti bioattivi (vitamine, fitochimici,
carboidrati indigeribili) nella crusca.
In questo caso, però, il target sono i prodotti
integrali, sempre più diffusi sulle tavole dei
consumatori, ma considerati ancora una
nicchia. Per questo, ricorda Lafiandra, si
stanno sviluppando tecnologie sempre più
raffinate per realizzare una molitura selettiva
ed evitare da un lato il ricorso alla raffinazione
spinta, dall’altro il mantenimento del
prodotto integrale.

Diverse tipologie

«Per concludere credo che nel prossimo futuro
avremo sugli scaffali dei supermercati
tipologie di pasta diverse: quella standard,
quella con una maggior percentuale di amido
resistente, quella ottenuta da tecniche
molitorie che permettono di preservare le
caratteristiche presenti nella crusca, quella
integrale “migliorata”»


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