Pomodoro: progetto polpa-passata

PROVE VARIETALI
polpa_pomodoro_passata

La sperimentazione varietale costituisce, per
sementieri, agricoltori e industria di trasformazione, un fattore strategico
per garantire adeguati livelli produttivi e qualitativi e quindi una maggiore
diffusione colturale. Nasce da ciò l’esigenza di monitorare frequentemente il
panorama varietale per mettere a disposizione dell’intero sistema agro-industriale
le migliori cultivar di pomodoro da industria. In Emilia-Romagna tale attività
è coordinata sia dall’Azienda Agraria Sperimentale Stuard sia dalla Stazione
Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (SSICA) al fine
di fornire informazioni essenziali per ottenere prodotti finiti di elevata
qualità. La prove, effettuate ormai da diversi anni in campi sperimentali,
hanno seguito protocolli agronomici definiti, e sono state articolate in
numerose attività: selezione delle cultivar di pomodoro in base alle
caratteristiche specifiche richieste, messa a dimora, coltivazione e raccolta
delle stesse, valutazione agronomica, caratterizzazione
qualitativo-nutrizionale delle bacche fresche, trasformazione semi-industriale
in polpa e passata e infine caratterizzazione qualitativo-nutrizionale del
prodotto finito. In tabella 1 sono
elencate le varietà di pomodoro da industria che sono state oggetto della
sperimentazione 2013, distinte per resistenze genetiche ed epoca di trapianto.

Materiali e metodi

Durante la sperimentazione sono state testate 9
varietà in due epoche di trapianto distinte, 5 cultivar precoci e 4 tardive. Heinz 2206 è
stato utilizzato come testimone delle varietà precoci, mentre il corrispettivo
per quanto riguarda le varietà trapiantate in epoca tardiva è stato
Perfectpeel. La prova varietale con trapianto in epoca precoce è stata
effettuata in località Roncopascolo (PR) mentre quella con prova con trapianto
in epoca tardiva è stata condotta in località San Pancrazio (PR). L’Azienda
Stuard ha effettuato tutti i rilievi necessari sulla coltura in campo e sulla
materia prima (prodotto fresco) prima della trasformazione. La SSICA si è
invece occupata delle prove di tipo chimico-fisico e tecnologico, dal prodotto
fresco fino alla trasformazione nel derivato finale (polpa e passata). Le prove
di confronto varietale sono state organizzate in prove di 1° e 2° livello. Nel
primo vengono testate cultivar di nuova introduzione, e quelle giudicate
migliori, in riferimento a parametri bio-agronomici e qualitativi valutati da
esperti in campo, accedono alla sperimentazione della successiva campagna di
coltivazione come prove di 2° livello. Per quanto riguarda il 2° livello viene
fatto un confronto tra le varietà migliori delle ultime annate e quelle meglio
classificate provenienti dal 1° livello, dal cui risultato si ricavano le
indicazioni per l’inserimento nelle liste regionali di orientamento varietale. Il
trapianto in epoca precoce è avvenuto con un certo ritardo a causa delle
condizioni particolarmente piovose, precisamente in data 10 maggio 2013, mentre
Il trapianto in epoca tardiva è avvenuto secondo protocollo il 22 maggio 2013.

Una volta effettuata la raccolta manuale, su un
campione rappresentativo di pomodoro fresco è stata eseguita la valutazione
agronomica (a cura di Stuard), allo scopo di individuare difetti maggiori
(corpi estranei, frutti verdi e marci) e/o minori (frutti schiacciati o
spaccati, invaiati, con scottature da sole, con lesioni cicatrizzate di origine
meccanica, ecc.). Per ciascuna cultivar oggetto di studio sono state conferite
parcelle di circa 120-150 kg
successivamente suddivise in parti uguali per la trasformazione, effettuata con
impianti pilota su scala semi-industriale, in polpa e passata (a cura della
SSICA). Le analisi sono state eseguite sul pomodoro fresco triturato (prima
della trasformazione) e sui relativi prodotti finiti. Tali prove, eseguite
presso il Laboratorio Conserve di Pomodoro della SSICA, hanno riguardato la
valutazione delle caratteristiche qualitative (solidi solubili, solidi totali,
pH, acidità totale, consistenza Bostwick, colore Hunter, glucosio, fruttosio,
peso sgocciolato, parti gialle, bucce) e nutrizionali (contenuto in licopene).

Risultati e discussione

Risultati
agronomici e produttivi e valutazione dell’idoneità della materia prima

Il campo precoce di Roncopascolo è stato caratterizzato
da un notevole livello di produzione commerciale con una media pari a 116,1 t/ha
contro gli 88,2 t/ha della prova tardiva di San Pancrazio. Ibridi
particolarmente performanti sono stati JAG 8810 e Delfo; ottime produzioni
anche per Isi 30622 e Advisor. Nel campo tardivo si sono invece distinte le
rese commerciali di Suomy e Perfectpeel (Tabella 2). E’ interessante analizzare
la ripartizione percentuale tra la produzione commerciale, le porzioni di
frutti immaturi e marci. Advisor e Delfo hanno evidenziato una buona
percentuale di prodotto commerciale in epoca precoce, in epoca tardiva le
percentuali più elevate sono state registrate per Perfectpeel e Suomy. A causa di una elevata
incidenza di verde, sono stati osservati valori di commerciale piuttosto bassi per
UG 18806 ed Heinz 2206; stesso discorso per Dragone (Isi 19040) ma imputabile ad una
elevata quota di marcio. A causa delle condizioni ambientali di metà settembre,
non favorevoli alla maturazione del pomodoro, si è riscontrata una maggior percentuale
di verde nel campo tardivo. (Grafico 2).
Jag 8810 è risultata una varietà particolarmente precoce al pari di Heinz 2206.
In epoca tardiva i cicli sono stati più lunghi, in particolar modo nel caso di
UG 18806.

Lo stato fitosanitario è risultato più che buono nel
campo precoce, mentre in quello tardivo
si è osservato un fenomeno di bruciatura delle foglie di origine essenzialmente
batterica che però non ha interessato le bacche; per questo motivo la copertura
dei frutti è risultata generalmente migliore nel campo precoce rispetto a
quello tardivo. La resistenza alla sovra-maturazione è stata più che
soddisfacente ad eccezione che per Dragone (Isi 19040) il quale ha evidenziato
un punteggio più basso rispetto agli altri ibridi (Tabella 2).

In tabella 3a e 3b sono riportati i parametri per la
valutazione dell’idoneità della materia prima alla trasformazione. La
percentuale di peduncoli rimasta attaccata alla bacche è stata praticamente
nulla in tutte le varietà ad eccezione che in Isi 19040 (Dragone). L’attaccatura
del peduncolo invece è risultata minima nelle varietà Advisor, Delfo e Jag
8810; è stata invece più importante in UG 18806. Per quanto riguarda lo
spessore della polpa sono state riscontrate differenze statisticamente
significative con valori maggiori nel campo tardivo rispetto a quello precoce. Jag
8810 e Isi 30622 sono risultate le cultivar precoci con i valori di spessore
più alti, nei trapianti tardivi UG 18806 è stato l’ibrido con bacche di spessore
maggiore, seguito da Suomy e Perfectpeel. Nessuna varietà presentava
internamente nerumi, i punteggi migliori
per l’assenza di semi sono stati invece osservati per Advisor, Isi 30622 e Jag
8810. L’incidenza del fittone è stata riscontrata particolarmente elevata nella
varietà Heinz 2206 e minima in Isi 19040 (frutto allungato). La percentuale di
marcio rilevata è risultata trascurabile in quasi tutte le varietà, con valori
leggermente più elevati in Isi 30622 ed in Dragone (Isi 19040). In generale nel campo precoce, particolarmente
per Heinz 2206, lo spaccato è stato più
alto rispetto a quello tardivo nel quale è stato quasi trascurabile. In Heinz
2206 e UG 18806 è stata evidenziata un’alta percentuale di collettato; tra
questi ultimi Isi 19040 si è distinto
per la ridotta percentuale di colletto. Relativamente alla quota di scottato,
non sono state rilevate differenze significative tra tutte le varietà
esaminate, anche se nel complesso l’appezzamento tardivo ha mostrato una
maggiore incidenza del fenomeno rispetto a quello precoce. Le bacche con peso
inferiore alla media (sotto-peso %) sono state evidenziate solo nel testimone
precoce Heinz 2206.

Caratteristiche
qualitative del pomodoro fresco e i suoi derivati di trasformazione

In tabella 4
sono riportati i risultati relativi alle analisi chimico-fisiche effettuate sul
succo ottenuto dopo triturazione sottovuoto a freddo delle bacche di pomodoro
oggetto di sperimentazione. Nei campi a trapianto precoce la
varietà Advisor si è distinta per residuo ottico, colore Hunter, pH, consistenza
Bostwick e zuccheri totali, seguita da Heinz 2206. La cultivar Delfo presentava
i migliori valori di consistenza Bostwick e contenuto in licopene, quest’ultimo
significativamente superiore alla media di campo anche per la varietà Isi
30622. Nei campi a trapianto tardivo si sono invece differenziate le tesi Isi
19040 per residuo ottico, zuccheri totali e contenuto in licopene, seguita da
UG 18806 relativamente agli stessi parametri.

In tabella 5
sono riportati i dati della caratterizzazione qualitativa delle passate
ottenute dopo trasformazione con impianti pilota su scala semi-industriale, con
tecnica di estrazione del succo di tipo “hot break” (>90 °C), raffinazione
(luce maglia setaccio 0.8 mm) e infine concentrazione in boulle sottovuoto sino
all’ottenimento di un residuo ottico finale di 8-9°Bx. Il prodotto finito è
stato confezionato a caldo in bottiglie di vetro da 720 ml chiuse ermeticamente
e sottoposte a pastorizzazione in tunnel con flusso di vapore a 96°C. Si è
distinto per residuo ottico, pH e colore Hunter il testimone delle varietà
precoci Heinz 2206, seguito da Jag 8810 per residuo ottico, pH e contenuto in
licopene. Per consistenza Bostwick le migliori cultivar sono state Isi 30622 e
Advisor, significativamente migliori rispetto alla media di campo. Advisor ha
inoltre mostrato il miglior rapporto a/b di colore Hunter. La tesi Delfo ha
ottenuto ottimi valori per zuccheri totali e contenuto in licopene. Tra le
varietà tardive si sono osservati ottimi dati di residuo ottico, colore Hunter,
consistenza Bostwick, zuccheri totali e quantità di licopene per Suomy, mentre
per UG 18806 buoni valori di pH, colore Hunter e consistenza Bostwick. Il
testimone Perfectpeel ha dato buoni risultati per pH, consistenza Bostwick e
contenuto di zuccheri totali.

Valutando la resa di trasformazione in passata, su
una media di 735 g/kg per le tesi precoci, si sono differenziate le cultivar
Isi 30622 con 841 g/kg seguita da Advisor con 835 g/kg. La peggior resa è
stata registrata per Jag 8810 con 644
g/kg. Tra le tesi tardive si è differenziata Suomy con una resa di 753 g/kg,
seguita da Isi 19040 e Perfectpeel con 739 g/kg e 738 g/kg rispettivamente
rispetto ad una resa media di 707 g/kg (Grafico
3
).

In tabella 6
sono riportati i dati relativi alla valutazione della polpa ottenuta dopo
pelatura delle bacche (45’’), cubettatura, miscelazione del cubettato con
liquido di governo a 7 °Bx secondo la proporzione 3/1 e successivo riempimento
a caldo in scatole di banda stagnata da mezzo chilogrammo. Prima
dell’immagazzinamento le scatole sono state pastorizzate in tunnel con flusso
di vapore a 99°C. Dalla misura della percentuale di peso sgocciolato, presenza
di parti gialle e di bucce è stata valutata la qualità della polpa. A questo
riguardo tra le varietà precoci Isi 30622 ha mostrato il maggior peso
sgocciolato, pari all’89,08%, con la minor presenza di parti gialle e bucce,
seguito da Advisor con peso sgocciolato di 81,90% e ridotto contenuto in parti
gialle. Isi 30622 si è inoltre differenziata positivamente per residuo ottico,
pH, colore Hunter, zuccheri totali e contenuto di licopene; Delfo per valori
positivi di residuo ottico, pH, zuccheri totali, Jag 8810 per consistenza Bostwick
seguito da Advisor e Heinz 2206. Tra le varietà di trapianto in epoca tardiva
il testimone Perfectpeel ha mostrato ottimi risultati non solo per peso
sgocciolato, pari al’96.22%, con la minor presenza di parti gialle e bucce, ma
anche per valori di residuo ottico, colore Hunter, consistenza Bostwick,
contenuto di zuccheri totali e licopene. Buoni risultati sono stati ottenuti anche
da Isi 19040 relativamente a residuo ottico, pH, zuccheri totali e contenuto in
licopene. A differenza della trasformazione in passata, la resa media in polpa
è risultata più elevata per le tesi tardive rispetto alle precoci, con valori
rispettivamente di 580g/kg e 503g/kg. In epoca precoce valori maggiori sono
stati registrati per Advisor pari a 558 g/kg e Jag 8810 con 554 g/gk, mentre in
epoca tardiva hanno spiccato Isi 19040 con
626 g/kg e UG 18806 con una resa di 593 g/kg. Il valore più basso in
assoluto si è osservato per il testimone precoce Heinz 2206 con 353 g/kg di
prodotto trasformato (Grafico 4).

Valutazione
sensoriale della polpa e della passata

In conclusione al lavoro sui derivati industriali
ottenuti dalle varietà in prova è stata eseguita un’analisi sensoriale che ha
coinvolto 7 esperti appartenenti alle ditte fornitrici delle tesi sperimentali.
La prova consisteva nell’assegnare a polpa e passata, ottenute da ciascuna
varietà, un punteggio da 1 (peggiore) a 5 (migliore) misurando 3 parametri
specifici: colore, odore e sapore.

Per quanto riguarda la passata odore e colore sono
stati valutati come buoni in Advisor, Jag 8810 (precoci), Suomy e Perfectpeel
(tardive). Delfo ha invece ottenuto la votazione più bassa in assoluto relativamente
al colore, mentre UG 18806 per l’odore. Mediamente per quanto riguarda l’odore
il valore assegnato alle passate tardive è risultato migliore rispetto a quello
delle precoci. La valutazione del sapore della passata non ha evidenziatodifferenze
significative tra le cultivar; tuttavia Suomy e Delfo hanno ottenuto i migliori
risultati classificandosi nella prima classe di merito. La media tra i punteggi
di colore, odore e sapore delle passate, elegge Suomy come varietà migliore per
le tesi tardive, seguita da Advisor per quelle precoci.

Relativamente alla valutazione della polpa delle
cultivar precoci, Isi 30622 e Jag 8810 hanno ottenuto una valutazione migliore
per quanto riguarda i tre parametri considerati. Per le polpe tardive invece Isi
19040 e il test Perfectpeel hanno mostrato buone valutazioni per odore e sapore,
mentre il punteggio più elevato per colore è stato assegnato a Suomy e
Perfectpeel. Nella valutazione della polpa il comportamento dei diversi
assaggiatori è apparso più omogeneo, con differenze statistiche più significative
tra una varietà e l’altra, poiché la variabilità tra cultivar è più facilmente
percettibile. La valutazione globale del prodotto polpa porta alla conclusione
che le varietà tardive nel complesso sono state migliori di quelle precoci. In
assoluto le tesi migliori da polpa dal punto di vista organolettico sono risultate
Isi 19040 e Perfectpeel (tardivo) e il precoce Isi 30622.

Grafico 1: Classifica delle varietà precoci e tardive secondo la
produzione commerciale (t/ha)


Grafico 2: ripartizione percentuale di prodotto commerciale – immaturo – marcio



Grafico 3: resa di trasformazione in passata



Grafico 4: resa di trasformazione in polpa



Grafico 5:valutazione sensoriale di polpa e passata


In conclusione della
sperimentazione effettuata nel corso della campagna 2013 è stata eseguita una
valutazione complessiva delle varietà studiate sulla base di tutti i risultati
prodotti, ovvero i dati agronomici e qualitativi della materia prima, le rese di
trasformazione industriale, i parametri chimico-fisici-nutrizionali del
pomodoro fresco, polpa e passata e alla valutazione sensoriale. I punteggi
complessivi hanno eletto come prima classe di merito le varietà Isi 30622 e Jag
8810 per le tesi precoci, Isi 19040 e il testimone Perfectpeel per quelle
tardive.

Si ringraziano per il contributo elargito ai fini
dell’effettuazione della ricerca le seguenti Ditte: Isi Sementi, Syngenta,
Nunhmens, Esasem, Monsanto e Barilla.

Carlotta
Stingone, Elisa Morini, Luca Sandei
Stazione Sperimentale per l’ Industria delle Conserve Alimentari (SSICA)

Sandro
Cornali
Azienda
Agraria Sperimentale Stuard


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