La micro ossigenazione: quando e perchè serve

La micro ossigenazione

Abbattere i costi di produzione e realizzare in tempi più brevi la maturazione del vino rispetto alla barrique: è quanto si auspica di realizzare con la micro-ossigenazione (Mox). La Mox, inizialmente messa a punto in Francia, consiste in un’intenzionale e controllata addizione di piccole, calibrate quantità di O2al vino in recipienti di materiale inerte o in legno, per riprodurre quanto avviene durante la maturazione del vino in barrique. L’addizione di chips, cioè pezzettini di legno o, eventualmente, truciolato, o di staves, doghe di legno, ha, inoltre, l’obiettivo di dotare il vino da micro-ossigenare di tannini ellagici (che subiscono auto-ossidazione con velocità più elevata dei tannini dell’uva) e di aromi di legno tostato che il vino estrae normalmente nel corso della maturazione in barrique nuova. L’importanza del contatto diretto del vino con piccolissime quantità di ossigeno per diminuire l’astringenza e stabilizzare il colore è stata espressa da Rocco Di Stefano, ex direttore dell’Ist. sperimentale per l’enologia di Asti, alla 3ª Giornata divulgativa e di aggiornamento, finalizzata all’innovazione tecnica in ambito viticolo ed enologico, organizzata a Lecce dal Centro di ricerca, sperimentazione e formazione in agricoltura “Basile Caramia” di Locorotondo (Ba) e dall’Assoenologi-Sezione di Puglia, Basilicata e Calabria, con la partecipazione dell’assessorato alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia.

Più veloce della barrique


«Il lento contatto con l’ossigeno e l’evoluzione che il vino subisce in barrique difficilmente possono essere realizzati con altre tecniche, ma le barrique costano molto (circa 1.000 euro ciascuna). In più, il fatto che non tutti i vini possono andare in barrique impone la ricerca di tecniche di maturazione adattate ai diversi tipi di vini. Secondo i suoi propositori, la Mox, realizzata con l’apporto controllato di ossigeno, dovrebbe consentire di realizzare gli stessi obiettivi della maturazione del vino in legno: incremento del corpo, della rotondità, della scorrevolezza, della dolcezza del vino; tannini più dolci e più strutturati; stabilità del colore. La polimerizzazione precoce dei polifenoli che si realizza per questa via, dovrebbe rendere il colore più intenso e più resistente alle ossidazioni. Anche gli aromi di ridotto verrebbero eliminati. Si ritiene, inoltre, che la Mox potrebbe aumentare la stabilità all’ossidazione del vino nel tempo e dare origine a vini più complessi rispetto a quelli semplicemente conservati in acciaio. Esiste la possibilità dell’impiego di dosi più basse di SO2 in vinificazione. Se non viene attuata in modo idoneo, però, la Mox non consente di realizzare la maturazione e la distribuzione del vino in tempi più brevi delle tecniche classiche».

Rischio “overdose”


Tuttavia, ha aggiunto Di Stefano, i propositori segnalano «i seguenti rischi, soprattutto in caso di eccesso di micro-ossigenazione (over-Mox), cioè di somministrazione, per errore o per scelta, di troppo ossigeno rispetto a quello opportuno: secchezza del vino in bocca, precipitazione di composti fenolici e perdita di colore, eccessiva produzione di aldeidi, flavour di ossidato, aumento dell’acidità volatile, sviluppo di batteri (acetici) e di lieviti inquinanti (Brettanomyces). Sono inoltre da confermare la possibile diminuzione del potere antiossidante del vino, la diminuzione della resistenza all’invecchiamento, l’incremento di disolfuri, l’effetto sulle pirazine e sugli aromi tiolici».

Quali vini?


Ma è possibile, nonché utile, effettuare la Mox su tutti i vini o alcuni sono più adatti di altri? Per Di Stefano «è vantaggioso realizzare la Mox su vini che presentano un elevato contenuto in tannini mediamente o eccessivamente astringenti e, nello stesso tempo, un contenuto medio-alto in antociani monomeri: cioè su vini dotati di un colore piuttosto intenso. I vini che non presentano tali caratteri, se fossero micro-ossigenati, potrebbero subire dei danni. Richiede infatti molta attenzione l’applicazione della Mox ai vini dotati di tannini maturi, anche se il loro contenuto in antociani monomeri è medio-alto, e ai vini dotati di tannini astringenti e di uno scarso contenuto in antociani monomeri. Quindi la Mox è positiva se esistono le condizioni affinché diventi tale e se viene effettuata in maniera corretta, ad esempio dando la giusta quantità di ossigeno in base al tempo di somministrazione e alla composizione del vino».


Secondo i suoi propositori, il vino, durante la Mox, passa, ha continuato Di Stefano, «da una fase iniziale denominata di “strutturazione” in cui, prima dell’inizio dell’abbattimento dell’astringenza, i tannini diventano più aggressivi e astringenti e possono essere prodotti aromi di ridotto, a una fase di armonizzazione in cui i tannini diventano più morbidi, diminuisce l’astringenza, ritorna l’aroma fruttato. Il contatto con l’O2 dopo la fase di armonizzazione provoca un peggioramento che si percepisce come secchezza in bocca, diminuzione del fruttato, aromi di ossidato».

I fattori chiave


Affinché la Mox venga realizzata in maniera efficace è necessario conoscere i fattori che ne condizionano il risultato, e cioè il contenuto in antociani e tannini, la temperatura, il contenuto in SO2, la torbidità (lies), la durata del processo, la velocità dell’erogazione dell’O2. «In particolare, più alta è la temperatura, più veloci saranno le reazioni conseguenti all’erogazione di ossigeno con la possibilità di ossidazione, anziché di polimerizzazione degli antociani e dei tannini. Inoltre la Mox è meno efficace in presenza di SO2. Deve quindi avvenire quando nel vino non c’è SO2, cioè tra la fine della fermentazione alcoolica e l’inizio della fermentazione malolattica (MLF): erogando al vino quantità di ossigeno intorno a 0,5 mL/L/giorno in tale periodo, in cui è massima la capacità del vino di consumare ossigeno. In assenza di SO2, l’acetaldeide prodotta per ossidazione dell’etanolo potrà essere utilizzata integralmente per la trasformazione di antociani e tannini in composti più stabili. Dopo la fermentazione malolattica possono essere aggiunte al vino quantità molto più piccole di ossigeno (intorno a 0,1 mL/L/giorno), in quanto diminuisce la capacità del vino di consumare ossigeno. Si evita così che l’ossigeno non consumato dal vino si accumuli allo stato gassoso rendendo possibile la riproduzione di batteri acetici e che la SO2, che di solito viene aggiunta al vino dopo tale periodo per tenere sotto controllo la riproduzione dei batteri acetici e dei lieviti inquinanti Brettanomyces, combini la maggior parte dell’acetaldeide prodotta e renda meno efficace la Mox».


Considerando che attraverso i punti di contatto fra le doghe e il tappo della barrique nuova diffondono nel vino circa 30 mL/L/anno di O2, nella Mox questo volume o volumi maggiori devono essere erogati in tempi molto più brevi, ha suggerito Di Stefano. «Riguardo poi alle dosi di O2, occorre somministrare pre-MLF 10-50 mL/L/mese (0,43-1,67 mL/L/giorno) per 2-4-settimane, invece post-MLF 1,5-5 mL/L/mese (0,05-0,17 mL/L/giorno) per 1-6-mesi, tenendo sempre conto che, a 15°C, 1 mL di O2 è uguale a 1,35 mg. L’O2 nel vino viene ridotto a perossido d’idrogeno (H2O2) che, attraverso il radicale OH da esso generato, ossida l’alcool etilico ad acetaldeide: gli elettroni per la riduzione dell’O2 vengono prodotti per auto-ossidazione dei polifenoli (catalizzatori Fe e Cu)».

Effetti sui polifenoli


Durante e dopo il processo di Mox «si ipotizza che a carico dei polifenoli avvengano le stesse reazioni che si registrano nei vini che non hanno subito un contatto con l’ossigeno: a) depolimerizzazione e polimerizzazione dei flavanoli (tannini), b) polimerizzazione flavanoli-antociani e c) polimerizzazione antociani-flavanoli, oltre a reazioni di polimerizzazione iniziate da acetaldeide (sotto forma protonata) prodotta per ossidazione dell’etanolo: d) flavanoli-ponte etile-flavanoli, e) flavanoli-ponte etile-antociani, f) antociani-ponte etile-flavanoli, g) antociani-ponte etile-antociani. I polimeri costituiti da antociani-flavanoli e da flavanoli-flavanoli uniti da un ponte etile dovrebbero essere presenti maggiormente nei vini che hanno subito Mox, soprattutto se la Mox è stata condotta in pre-MLF, quando nel vino non è presente SO2. I lavori finora pubblicati, tuttavia, non hanno evidenziato differenze evidenti nei contenuti di flavanoli monomeri-etil-antocianine nelle due classi di vini».


Sia nei vini Mox sia nei vini che hanno subito un contatto con l’ossigeno solo durante i travasi, sono state riscontrate piranoantocianine (vitisine, pinotine e flavanil-piranoantocianine). «Anche in questo caso le differenze osservate riguardano poco i composti a basso peso molecolare. Probabilmente sono da ricercare nei composti di questa classe a peso molecolare più elevato (flavanil-piranoantocianine), che però non sono state ancora determinate. A rendere difficile il confronto fra la composizione dei vini Mox e no-Mox contribuisce il fatto che non sono disponibili dati sui polimeri derivati dalla reazione fra chinoni (composti prodotti nel corso delle reazioni di auto-ossidazione o di ossidazione) e polifenoli (non ossidati). I vini Mox potrebbero possedere tenori più elevati di sali di xantilio e flavanoli polimeri derivati dalle reazioni radicaliche iniziate dai chinoni prodotti dalle reazioni di auto-ossidazione. Tutto questo implica che, al momento, risulta difficile distinguere per via analitica i vini che hanno subito in qualche modo un contatto con l’O2 (Mox) da quelli che non l’hanno subito ma che, comunque siano venuti a contatto con l’ossigeno durante i travasi, passivamente o intenzionalmente. La ricerca dei composti fissi (ellagitannini) e volatili (oak lattoni tipici del legno di quercia, furani e pirani derivati dalla tostatura del legno, composti ad anello vanillico o siringico, derivati dalla trasformazione della lignina, altri indicatori del contatto col legno di quercia) non dimostra che la maturazione sia avvenuta in barrique o in altri recipienti di legno di quercia in quanto questi composti stessi possono essere ceduti al vino anche dal legno aggiunto. L’unica differenza reale, al momento, può essere percepita per via sensoriale».

I risultati


I risultati di prove di maturazione di un vino Dolcetto di Dogliani (Vaudano et al., 2003), riportati nella fig. 1, consentono, appunto, di evidenziare tali difficoltà. «Le differenze analitiche fra il vino maturato con tecniche tradizionali in acciaio, in barrique, in barrique con due diversi, ulteriori, apporti di ossigeno realizzati con travasi parziali, in acciaio con micro-ossigenazione sono evidenti ma inferiori alle aspettative. Nel vino Mox si è riscontrata solo una più rapida diminuzione dei tenori in antociani totali e monomeri e un più veloce aumento del rapporto E420/E520e del dTAT% (percentuale del colore imputabile a pigmenti polimeri evoluti), dovuti al più veloce contatto del vino con l’ossigeno. Le differenze sensoriali, invece, hanno indicato che i vini in barrique avevano conseguito una maturità più completa».


Risulta pertanto discutibile sostenere, ad una analisi più attenta delle esperienze finora effettuate, la completa somiglianza della Mox con la maturazione in barrique, ha concluso Di Stefano. «I vini micro-ossigenati non sono uguali a quelli ossigenati in barrique, poiché questi ultimi hanno un colore più intenso e caratteri sensoriali meglio definiti. In definitiva, anche se a volte la micro-ossigenazione può essere utile e opportuna, la barrique è il sistema migliore per far maturare i vini di elevato livello qualitativo e di prezzo elevato. Altre esperienze, infine, hanno mostrato che i vini maturati per mezzo della Mox e in barrique possono essere assemblati con buoni risultati sensoriali e con abbattimento dei costi di produzione».

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La micro ossigenazione: quando e perchè serve

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