Aflatossine dal mais al latte?

SICUREZZA ALIMENTARE
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Come nella torrida estate del 2003, quando l’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia ed Emilia-Romagna, di Brescia
(Izsler), aveva parlato di “emergenza aflatossine”, rilevando valori di aflatossina M1 nel latte di ottobre superiori ai limiti di legge (v. tab. 1), anche quest’anno, si ripropongono i medesimi rischi di allora.

La responsabilità principale, del rischio di contaminazione del latte, continua ad essere addebitata alla granella di mais, soprattutto se raccolta nelle aree della Pianura padana dove, alla totale mancanza di precipitazioni piovose, si è aggiunta una scarsa disponibilità di acqua per l’irrigazione. Secondo esperienze e risultati di ricerche sperimentali, il rischio cresce laddove la cariosside si è essiccata in campo ed è stata raccolta con umidità inferiore al 22%.

I Manuali di corretta prassi igienica, basati sui principi dell’analisi del rischio e dei punti critici di controllo (Haccp), che i centri di raccolta del mais devono applicare secondo il Regolamento CE 183/05, dovrebbero infatti prevedere la misurazione dell’umidità del mais in entrata e la gestione delle partite di prodotto con umidità inferiore al 22% come un punto critico (Ccp) e procedere al loro isolamento fino alla verifica del tasso di aflatossina.

Quest’anno una certa preoccupazione si rivolge anche agli insilati di mais (silomais e pastone), nonostante siano solitamente meno soggetti della granella a questo problema (grazie all’acidità della materia insilata che ostacola la moltiplicazione e diffusione del fungo). Dall’Emilia-Romagna, dalla Lombardia e dal Veneto, abbiamo ricevuto alcune segnalazioni di forte contaminazione anche delle piante, poiché l’eccessiva essiccazione in campo, comporta lo sviluppo solo parziale della pannocchia, che presenta così cariossidi facilmente preda di attacchi parassitari e fungini, responsabili della produzione di aflatossina. Alcuni allevatori che hanno alimentato le proprie bovine con mais trinciato verde (ma ormai essiccato in campo) hanno comunicato di aver trovato la tossina nel latte già dopo 48 ore.

In caso di contaminazione del latte si deve affrontare la problematica riformulando la razione semplicemente riducendo o sostituendo i prodotti a base di mais e derivati con orzo, frumento, polpe di bietola o sorgo. Nella quasi totalità dei casi si garantisce un rapido (2-3 giorni) ripristino della normalità, con livelli di contaminazione del latte ampiamente sotto i 50 ppt (limite di legge, Reg.Ce 1881/06).

Che effetto possono avere gli alimenti contaminati sulla presenza di aflatossina M1 nel latte? Va verificato quanto sono presenti nella razione giornaliera tipo delle bovine. Mais (farina/fiocchi) e derivati sono sempre presenti nella razione giornaliera in dose da 3 a 9 kg/capo pari mediamente al 50% dei concentrati e al 12-25% della sostanza secca (con esclusione della quota presente nel trinciato di mais). È quasi impossibile trovare una razione per bovine da latte che non utilizzi mais e derivati.

LA SOLUZIONE

Se il problema della presenza di M1 nel latte è, salvo le eccezioni, collegato alla presenza di mais contaminato nella razione alimentare, la sua soluzione non può che passare attraverso una serie di interventi per ridurre la presenza di aflatossina nel mais e impedirne il suo assorbimento, in modo da evitarne la trasformazione epatica.

Alcuni ricercatori sostengono che la formazione delle micotossine nelle colture attaccate dai miceti in condizioni di pre-raccolta è nettamente superiore rispetto alla fase di post-raccolta. Per questo risultano più efficaci le azioni preventive attuabili in campo rispetto a quelle applicabili durante lo stoccaggio, anche se sono più difficilmente attuabili per l’interferenza delle condizioni climatiche.

La prevenzione della contaminazione è attuabile in tre fasi della filiera di produzione dell’alimento a base di mais: 1) pre-raccolta; 2) raccolta e post-raccolta; 3) alimentazione della vacca da latte.

FASE DI PRE-RACCOLTA

Utilizzo di varietà di cereali naturalmente resistenti alla colonizzazione di funghi tossigeni, creazione di nuovi ibridi.

Controllo dell’infestazione da insetti per evitare il danno alle cariossidi che facilita l’ingresso e la colonizzazione da parte dei funghi micotossigeni.

Abbattimento della carica fungina vitale tramite idonee tecniche di preparazione dei terreni e utilizzo delle rotazioni colturali.

Evitare il verificarsi di condizioni estreme di siccità o di eccessiva umidità; anche l’eccessiva fertilità dei terreni sembra contribuire alla contaminazione da aflatossine.

RACCOLTA E POST-RACCOLTA

La raccolta dev’essere effettuata prima che la granella raggiunga valori di sostanza secca superiori al 75%.

L’essicazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile dopo la raccolta.

L’immagazzinamento dev’essere effettuato in locali puliti e asciutti considerando che temperature di 15-30 °C (ottimale 20-25 °C) con umidità del substrato tra il 20 e il 25%, aw >0.7 favoriscono la crescita fungina e la produzione delle tossine.

Sebbene sia la prevenzione la strategia principale, in alcuni casi occorre intervenire sulla granella già contaminata. Si possono usare sistemi di decontaminazione o di detossificazione che consistono nel togliere per quanto possibile dalla massa del prodotto le aflatossine.

I principali metodi di decontaminazione sono:

Pulitura e separazione meccanica tramite vagliatura, molitura, flottazione, ventilazione delle cariossidi.

Lavatura delle granelle: successiva alla vagliatura.

Macinazione ad umido: soprattutto usata per il mais in associazione e prima della molitura ad umido.

I principali metodi di detossificazione sono:

Metodi fisici:

Inattivazione termica: cottura ad alta pressione;

Raggi γ: >4kGy;

Utilizzo di adsorbenti: sono in grado di sequestrare le micotossine grazie alla loro struttura e alle loro proprietà chimico-fisiche. I principali adsorbenti sono: alluminosilicati, carboni attivi, bentonite, argille, zeoliti sintetiche.

– Metodi chimici (ora non consentiti dalla Ue):

Utilizzo di acidi, basi, agenti riducenti agenti cloruranti, sali, formaldeide; la più efficace è risultata l’ammoniazione con ammoniaca liquida o gassosa a concentrazione <7%, a temperatura e pressione ambiente (durata 14-42 giorni di trattamento) o a temperatura di 70-120 °C e pressione intorno a 35-50 psi per alcune ore. È un trattamento irreversibile che porta all'inattivazione totale delle aflatossine.

Metodi biologici:

Utilizzo di specifici agenti biotici (batteri, muffe, lieviti, piante o loro derivati) capaci di degradare o trasformare enzimaticamente le micotossine.

Dei sistemi elencati quello di decontaminazione attraverso pulitura e separazione meccanica è il più facilmente applicabile. Questa operazione è eseguita sulle granelle di mais con attrezzature (setacci/vagliatori) che hanno lo scopo di rimuovere dalla partita di alimento le cariossidi più piccole e quelle rotte in quanto rappresentano la parte di prodotto più contaminata.

Nel contempo queste attrezzature sono munite di sistemi di ventilazione/aspirazione in grado di eliminare in parte le polveri. Tale operazione, semplice e poco costosa, può essere fatta nei mangimifici o presso i magazzinieri in cui si trovano stoccati migliaia di quintali di granella di mais.

Studi preliminari effettuati in collaborazione con il mangimificio Comazoo suggeriscono che con l’utilizzo di setacci aventi fori da 5 mm si ottiene la riduzione dei livelli di inquinamento mediamente del 50%. Maggiore è il livello di contaminazione della partita migliori saranno i risultati.

La percentuale di granella scartata (spezzato) è di circa il 3%. Il costo dell’operazione incide sul prezzo di circa 1,25 €/q, pari al 5% del valore del mais.

ALIMENTAZIONE VACCA

In questa fase si possono attuare due operazioni: l’utilizzo di sostanze che riducano l’assorbimento enterico delle tossine (v. box) o la sostituzione dell’alimento contaminato. In condizioni di emergenza la soluzione è senz’altro quella di togliere dalle razioni le granelle di mais e i suoi derivati. Le fonti di amido da essa derivate possono essere sostituite con altri cereali quali orzo, frumento e sorgo.

La totale sostituzione è possibile solo per brevi periodi in quanto gli amidi degli alimenti citati hanno concentrazioni e caratteristiche di fermentescibilità e digeribilità diverse da quelle dell’amido di mais. Per fare un esempio, la soluzione più semplice e immediata è quella di sostituire i classici 4,5 kg di mais con 5 kg di orzo ottenendo così il medesimo apporto in amido ed energia totale metabolizzabile (l’orzo ha un valore energetico di circa il 10% inferiore rispetto al mais).

Pur tralasciando la differenza di costo e di digeribilità, utilizzando un’alimentazione ad libitum con carro unifeed, il mezzo chilogrammo in più di orzo dovrà per forza prevedere la riduzione della medesima quantità di un altro alimento che di solito è rappresentato da un alimento fibroso con conseguente “concentrazione” della razione. Nei casi in cui si è applicata tale soluzione, le bovine hanno, nell’arco di poche settimane, ridotto la produzione e mostrato segni più o meno gravi (in relazione alla composizione della razione) di minore digestione della miscelata con alterazione della consistenza delle feci.

Con l’operazione di sostituzione, nella quasi totalità dei casi si giunge alla soluzione del problema portando il livello di contaminazione del latte ampiamente sotto i 50 ppt. I tempi di ripristino delle condizioni di normalità sono rapidi, 2-5 gg.

Di Luigi Bertocchi (1), Alessandra Scalvenzi (1), Sujen Santini (2) e Francesca Fusi (1).

(1) – Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (Brescia).

(2) – Servizio tecnico Comazoo Montichiari (Bs).

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Aflatossine dal mais al latte?

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